Огурец — Cucumis sativus

Использование:

В плоде огурца содержится около 95,5–96% воды, 0,5–0,7% клетчатки, 1,6–2,5% сахара, небольшое количество азотистых и безазотистых веществ, аскорбиновая кислота, витамины группы В, РР, соли натрия, кальция, калия (до 196 мг в 100 г), фосфора, железа.

Огурцы и огуречный сок обладают легким слабительным, диуретическим действием, уменьшают боли в желудке и кишечнике. При спастических коликах употребляют огуречное пюре (100 г натощак). Послабляющее действие огурца обусловлено высоким содержанием воды и нежной клетчатки, усиливающих перистальтику кишечника. Огурцы способствуют выведению из организма накапливающихся продуктов обмена, так как бедны азотистыми веществами и богаты водой, которая всасывается медленнее и выводится быстрее. чем свободная жидкость. При этом сказывается диуретическое действие калия и его положительное влияние на сократительную способность миокарда.

Вследствие низкой калорийности огурцы можно использовать для разгрузочных дней и как балластное дополнение к низкокалорийной диете при составлении диетических рационов.

В народной медицине огурцы и огуречный сок применяют как отхаркивающее средство при бронхите, туберкулезе легких. Огуречный сок и водный настой зеленой кожицы — отбеливающее и противовоспалительное средство в косметической практике.

Огурцы, как вкуснейшая приправа и салатный овощ, повышают аппетит, стимулируют секрецию всех пищеварительных желез, улучшают усвояемость организмом белка, жира, минеральных веществ. Из огурцов в сочетании с другими продуктами можно приготовить разнообразные салаты и закуски.

На Руси любили свежие огурцы с медом, имеющие весьма оригинальный вкус. Летом в меню ежедневно входят салаты из огурцов и помидоров; из огурцов и зеленого салата; огурцов и рубленых яиц, заправленные сметаной, майонезом, растительным маслом.

Почки с огурцами

Свиные, телячьи или бараньи сырые почки нарезать мелкими ломтиками и поджарить на жире. Ломтиками также можно нарезать вареные говяжьи почки. Соленые огурцы стойкой кожей нарезать очень тонкими ломтиками, положить в посуду с жареными почками, влить красный соус и кипятить 10-12 минут. Подать с отварным или жареным картофелем. Сверху посыпать зеленью петрушки или укропом. Почки — 500 г, жир — 40 г, огурцы — 250 г, соус — 400 г, гарнир — 400 г, перец, зелень.

Фаршированные огурцы.

Огурец чистят, режут пополам (семена вынуть), одну половину заполняют фаршем, другую прикрывают, перевязывают ниткой и тушат 20 минут под крышкой с соусом из нескольких ложек сметаны и 1 — томатной пасты. В соус можно добавить сок лимона. Фарш готовят из рубленого вареного мяса или тушеных грибов. Смешивают их с репчатым луком, отварным рисом, рубленым яйцом, зеленью петрушки. Все это по вкусу солят, перчат. Огурцы можно нафаршировать и свежими овощами. Теми же, только мелко нарубленными огурцами или помидорами, капустой и вареными яйцами, заправленными сметаной.

Медальоны из огурцов.

На толстые кружочки огурца кладут чайную ложку заправленного сметаной и зеленым луком творога.

Салаты с огурцами

Салат из огурцов с кислым молоком. Хорош и такой салат. Взять 4-5 свежих очищенных огурцов. Натереть на крупной терке. В ступке растереть 3-4 дольки чеснока и добавить к огурцам. Посолить, залить кислым молоком, дать постоять около 1 ч.

Салат из огурцов с творогом.

Возьмите 2 огурца средней величины, порежьте кружочками и посолите. Через несколько минут слейте избыток сока и смешайте огурцы с размятым творогом (150 г) и сметаной (0,5 стакана). Должный вкус и аромат придают салату нарезанная колечками луковица и щепотка перца. Готовят его за 30 минут до еды и в последний момент посыпают укропом.

Огурцы с зеленым салатом.

Огурцы, зеленый лук и зеленый салат хорошо вымыть. Огурцы порезать крупной стружкой, салат и лук порубить. Посолить, перемешать, добавить уксус, сметану и сахар. На 2 огурца — 200 г зеленого салата, 100 г зеленого лука, по чайной ложке сахарного песка и уксуса, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.

Салат по-карпатски.

С желтых огурцов срезают кожицу, удаляют семена, тонко режут поперек, заправляют по вкусу подсолнечным маслом, уксусом, солью, красным перцем и дают постоять 1-2 ч. Получается острая и вкусная закуска.

Салат из огурцов с гречневой кашей.

Огурцы нарезать соломкой, смешать с рассыпчатой гречневой кашей, добавить рубленой зелени сельдерея. На 5 огурцов — 4 столовые ложки гречневой каши, столько же — соуса или майонеза, 2 — рубленой зелени сельдерея, 4 зубка чеснока, 1 луковица, соль и перец по вкусу.

Салат из свежих огурцов с подорожником.

Молодые листья подорожника порубить, смешать с огурцами, нарезанными соломкой, добавить мелко нарезанный репчатый лук, вареное яйцо, соль, перец, полить все уксусом и посыпать укропом. На 5 свежих огурцов 20 листьев подорожника, 1 луковица. 1 яйцо, 2 столовые ложки рубленого укропа, соль, перец, уксус по вкусу.

Напитки из огурцов

Огуречный напиток.

Свежие огурцы и молодые листья салата тщательно вымыть. Огурцы натереть на терке. Отжать сок через марлю. Листья салата обдать кипятком, пропустить через мясорубку и отжать сок. Слить сок вместе, перемешать, добавить по вкусу соль. Огурцы — 200 г, салат — 200 г. Напиток готовят прямо перед подачей на стол. Хранить его нельзя.

Напиток "Весенний".

Огурцы вымыть, мелко нарубить или крупно натереть на терке, смешать с мелко нарубленным зеленым луком, залить холодной простоквашей, хорошо перемешать и добавить по вкусу соль. Перед подачей на стол напиток можно сверху посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или натертым мускатным орехом. На 2 молодых зеленых огурца (по 50-70 г) — 2 столовые ложки мелко нарубленного зеленого лука, 2 стакана холодной простокваши, соль по вкусу.

Огуречный коктейль.

В миксер влить мед, сок из свежих огурцов, лимонный сок и хорошо взбить. Подавать напиток с кубиками пищевого льда. На 3 стакана сока из свежих огурцов — 3 столовых ложки лимонного сока, 3 — натурального меда, 4-8 кубиков пищевого льда.

Первые блюда

Окрошка с яблоками.

Яблоки, огурцы и редис нашинковать соломкой, добавить соль, горчицу, мелко нарезанные лук и укроп, залить все холодной пахтой или кефиром и подавать со сметаной и кусочками льда. На 3 свежих огурца — 3 столовые ложки зеленого лука, 1 — укропа, 10 шт. редиса, 1 яблоко, 0,5 стакана сметаны, 0,5 чайной ложки готовой горчицы, 1,5 л кефира, соль по вкусу.

Суп из свежих огурцов.

Огурцы нарезать соломкой, морковь натереть на крупной терке. Смешать огурцы, морковь, соль, сметану, холодное кипяченое молоко, кипяченую воду, укроп. На 8 свежих огурцов — 2 моркови, 2 столовые ложки нарезанного укропа, 4 — сметаны, 0,5 л молока, 1 л воды, соль по вкусу.

Соленые огурцы

Соление огурцов.

Установлено, что лучшим для этого является 6-8-процентный рассол (600-800 г соли на ведро воды). Перед засолом огурцы сортируют по размерам, моют и замачивают в воде на 5-8 ч. В процессе замочки огурцы набухают, становятся упругими, в засоле они не будут морщиться и не образуют внутри пустот. В бочку нужно укладывать плотно, не рыхлой насыпью: потребуется меньше рассола, а продукции в засоле — больше. Дно бочки выстилают пряностями, затем — слой огурцов, далее — вновь пряности. И так до верху. Закрывают огурцы сверху пряностями, заливают рассолом, кладут салфетку, круг и на него груз. Все специи (пряности), используемые в засолке, применять только свежие. В таком виде в них содержится наибольшее количество витамина С, они отличаются бактерицидными свойствами. Если нет всех необходимых специй, можно заменить одни другими. Однако надо стремиться к тому, чтобы не нарушать гармоничность вкуса и аромата. Во время засолки надо ежедневно снимать плесень и 1 раз в 3 дня мыть круг в кипятке. От чистоты на поверхности рассола зависит качество готовой продукции. Кадку можно закупорить цементным раствором толщиной 1-2 см, заливая его прямо на круг. Раствор быстро твердеет, образуя прочную покрышку.
Ниже приводятся наиболее распространенные рецепты засолки из расчета не 10 кг огурцов.

Огурцы соленые, острые.

укроп зеленый — 350 г (большой пучок), хрен — 50 г (1 корень), чеснок — 40 г (2 головки), перец горький — 10 г (1 стручок), черносмородиновый лист 250 г (переслоить полностью), дубовый лист — 100 г (20-25 шт.), рассол — 5 л воды, 300-400 г соли.
Или: укроп зеленый — 300 г (1 пучок), эстрагон — 50 г (5 стебельков), хрен — 50 г (1 корень), чеснок — 30 г (1 головка), перец горький — 20 г (2 стручка), майоран (сушеный лист) 5 г (8 шт.), рассол — 5 л воды, 300-400 гсоли. Или: укроп — 300 г (1 пучок), хрен — 50 г (1 корень), чеснок — 30 г (1 головка), перец горький — 10 г (1 стручок), рассол — такой же.

Огурцы острые, пряные

(на 10 кг): укроп — 400 г (2 пучка), петрушка (зелень) — 5 г (3 листа), сельдерей — столько же листьев, черносмородиновый лист — 120 г (горсть), хрен — 70 г (1 лист), шпинат — 30 г (2 листа), рассол (везде одинаковый).
Или: укроп (зелень) — 120 г (небольшой пучок), семена укропа — 10 г (1 столовая ложка), хрен — 50 г (1 корень), черемша (дикий чеснок) — 40 г (2-3 стебля с луковицами), перец горький — 10 г (1 стручок), рассол. Или: укроп (зелень) — 300 г (1 большой пучок), хрен — 50 г (1 корень), чеснок — 30 г (1 головка), эстрагон — 30 г (2 стебелька), петрушка 100 г (3 корня), перец горький — 20 г, рассол.

Огурцы чесночные

(на 10 кг): укроп (зелень) — 300 г (1 большой пучок), чеснок — до 90 г (3 головки), хрен — 50 г (1 корень), сельдерей и пастернак — 50 г (по 3 стебля), черносмородиновый лист — 100 г (80-100 шт.), рассол. Или: укроп, хрен, чеснок — те же порции, эстрагон — 50 г (1 стебель), черносмородиновый лист — столько же, кориандр, чабер, базилик, майоран (смесь) — 20 г (по 2 стебелька), перец горький — 20 г (2 стручка), рассол.
Или: укроп (зелень) — 400 г (2 пучка), чеснок — 250 г (8 головок), хрен — 50 г (1 корень), черносмородиновый лист — 200 г (150-200 шт.), перец горький — 15 г (1 стручок), рассол.

Огурцы с горчицей.

Употребляя горчицу, лучше опускать ее в рассол в марлевом мешочке. В этом случае горчица не оседает на плодах и овощах, а переходят в рассол только растворенные в воде вещества. На 10 кг огурцов: укроп (зелень) — 400 г (2 пучка), хрен — 60 г (1 крупный корень), чеснок — 40 г (2 головки), вишневый лист — 100 г (100 шт.), горький перец — 15 г (1 стручок), рассол — 5 л воды 300-400 г соли с добавлением 20 г горчицы в порошке (2 столовые ложки).
Или: укроп (зелень) — 600 г (3 пучка), хрен — 70 г (2 корешка), чеснок — 30 г (1 головка), перец сладкий — 80 г (3 стручка), дубовый лист — 100 г (80-100 шт.), перец горький — 30 г (2 стручка), рассол — такой же, как и в предыдущем случае.
Или: укроп (зелень) — 300 г (1 пучок), хрен — 50 г (1 корень), чеснок — 50 г (2 головки), перец горький — 15 г (1 стручок), рассол — 5 л воды, 300-400 г соли, 30 г горчицы (3 столовые ложки).

Употребление всех пряностей, указанных в этих рецептах, не обязательно. В случае, если нет свежего перца или укропа, их можно заменить сушеными из расчета 1 вместо 2. Взаимозаменяемы вишневый лист и черносмородиновый.

Нежинские огурцы.

Так солят в Нежинском районе, на Украине. Для нежинских огурцов крепость рассола берется меньше, чем обычно, — от 6,5 до 7,5%, т. е. на 1 ведро воды — 650-750 г соли. Огурчики подбирают одинакового размера (сортируют на мелкие и более крупные). Моют холодной водой. На дно бочки закладывают пряности, на них — огурцы. Когда бочка заполнится до половины, снова кладут пряности. После того как бочка будет полна доверху, ее несколько раз поворачивают, легко потряхивают, чтобы огурцы уплотнились, снова раскладывают пряности и накрывают салфеткой, помещают кружок, гнет и заливают рассолом, крепость которого — 6,5-7,5%.
Засаливая маленькие огурцы (4,5-6 см длиной), поступают следующим образом. Отсортированные огурцы после мойки ошпаривают соленым 3-процентным рассолом-кипятком (300 г соли на ведро воды). Потом их обливают ледяной водой и кладут на решето, чтобы просохли. После обсушки огурцы укладывают в бочку рядами с переслойкой пряностями. Закупоривают бочку дном со шпунтовым отверстием, заливают рассолом и забивают шпунт. В связи с тем, что при этом способе засолки употребляется уксус, огурцы получаются полумаринованными. На 10 кг огурцов размером 3-4,5 см: уксусная эссенция 80% — 150 г (3/4 стакана), лавровый лист — 30 г (150 шт.), перец горький — 15 г(1 стручок), рассол: вода кипяченая остуженная — 5 л, соль — 100 г. На 10 кг огурцов размером от 4,5 до 6 см: уксусная эссенция 80% — 200 г (1 стакан), сахар — 170 г (3/4 стакана), лавровый лист — лист — -150 шт. (30 г), перец горький — 1 стручок (15 г), рассол: вода кипяченая остуженная — 5 л, соль — 25 г, укроп — 300 г (1 пучок), для огурцов размером 7,5-8,5 см: уксусная эссенция 80% — 70 г (1 /3 стакана), лавровый лист — 125 шт. (25 г), перец горький — 1 стручок (15 г), рассол: вода кипяченая остуженная — 5 л, соль — 250 г(1 стакан).

Соление огурцов в банках.

Этот способ засолки считается наилучшим. Он позволяет производить раннюю засолку, все потери сводит к минимуму и очень удобен — не требует хранения в холодильных помещениях. Приводим 2 способа засолки огурцов в банках. Это — прямо в них и с предварительной засолкой в бочках. В последнем случае поступают так. Солят огурцы одним из вышеописанных способов и выдерживают их до момента, когда они станут пригодными в пищу. Затем раскладывают их в банки с теми же пряностями и заливают тем же рассолом, — лишь профильтрованным. Банки закатывают. Если солить непосредственно в банках, поступают следующим образом. Свежие огурцы тщательно промывают и сортируют, удаляя переросшие (крупнее 11 см), неправильной формы, пожелтевшие, поврежденные и загнившие. Лучше солить только мелкие огурцы. Отсортированные плоды укладывают вместе с пряностями в подготовленные банки и заливают 7-8-процентным рассолом, накрывают крышками и ставят в тень (под навес) на 12 суток для предварительного брожения, после чего доливают рассол и закатывают банки. На банку в 1 л (625 г огурцов): укроп (зелень) — 20 г (1-2 стебелька), чеснок — 2 г (1 зубок), перец молотый красный — 0,5 г (щепотка), хрен (корень) — 3 г, листья черной смородины — 8-10 шт. (5 г), эстрагон — 3 г (3 листика), рассол 7-8-процентный: вода — 450 г, соль — 30-35 г (1 столовая ложка).

Малосольные огурцы.

Берут зеленые плоды, обрезают кожицу на носике и у плодоножки, протыкают посередине ножом, моют и складывают в эмалированное ведро или кастрюлю. Прибавляют к ним укроп (зелень), листья черной смородины и хрена, чеснок. Все это заливают крепким 12-13-процентным рассолом, прикрывают салфеткой и закрывают тарелкой (гнет не нужен). Через 2-3 дня огурцы готовы. Употребляют их в течение 3 дней. Следовательно, заготовлять огурцов нужно столько, чтобы они не пересолились. Засолка повторяется в том же рассоле до 3 раз. На 3 кг соответствующе подготовленных огурцов: укроп (зелень) — 30 г (2-3 стебля), листья черной смородины — 80 шт. (50 г), хрен — 1 лист (20 г), чеснок — 2-3 зубка (15 г), рассол: вода — 2,5 л, соль — 280 г. Если нужно иметь соленые огурцы на другой день, то заливать их нужно рассолом, доведенным до кипения. В этом случае, чтобы огурцы не были мягкими, надо обязательно на дно посуды и сверху класть 2-3 горстки дубовых листьев. Засоленные вечером огурцы готовы к употреблению уже к обеду на следующий день.

Огурцы в огурцах.

Огурцы, подлежащие засолке, укладывают в бочку с необходимым количеством специй. Ряды огурцов переслаивают мелко изрубленными семенниками (перезрелыми огурцами) вместе с необходимым количеством соли. Бочку закрывают салфеткой, накладывают кружок и гнет. Огуречные семенники служат вместо рассола. На 10 кг зеленых огурцов — столько же семенников, 300 г (1 пучок) укропа (зелени), 50 г (2 листа) хрена, 30 г (1 головка) чеснока, 10 г (1 стручок) перца горького, 700 г соли.

Соление огурцов с сохранением цвета.

Чтобы огурцы сохранили ярко-зеленый цвет, надо залить их горячим рассолом с алюмокалиевыми квасцами и водкой. На 10 кг свежих огурцов: укроп (зелень) — 350 г (1 большой пучок), хрен — 3 листа (170 г), листья смородины — 350 г, чеснок — 20 г (1 головка), рассол: вода — 7 л, водка — 150 г, соль–20 г, квасцы алюминиевые — 2 г (1,5 чайной ложки).

Соление холодным способом.

Огурцы вымыть, обрезать кончики, приготовить специи — листья вишни, укропа, хрена, дольки чеснока. На дно банки (3 л) положить 10-12 вишневых листьев, 4-5 кусочков хрена, 2-3 порезанных зубчика чеснока, 2-3 зонтика укропа с семенами. Опускайте в банку огурцы, но проследите, чтобы до верхнего уровня ее оставалось еще 6-7 см, иначе они, впитав часть рассола, окажутся потом наверху без заливки. Приготовив рассол, залейте банку доверху соленой некипяченой водой — колодезной или водопроводной. Закройте полиэтиленовое крышкой и отправьте в погреб. На 1 л достаточно 1 столовой ложки соли без верха.

Маринованные огурцы.

Отобрать некрупные, неперезрелые, здоровые огурцы. Можно мариновать и снятые 2 днями раньше, но хранившиеся в прохладном месте (8-10℃). Плоды замочить на 5-6 часов в холодной воде. Банку мыть теплой водой с содой. На 3-литровую пойдет листьев хрена (можно кореньев) 18 г, петрушки — 9, укропа — 30, лаврового листа 2-3 шт., красного горького перца — 1 шт. (малый), стручкового — 0,2–0,25 шт., черного — 20-25 зерен, гвоздики — 9-12 шт., корицы — 2-3 г, чеснока измельченного — 3 г, уксусной эссенции — по вкусу (6-9 см3). Нужно по возможности придерживаться приведенных норм специй, ибо превышение одного из компонентов нарушает вкус и запах всего "букета". Особенно это относится к красному горькому перцу и чесноку. Все должно быть хорошо промыто. В банку со специями на дно вертикально вставить огурцы. Не следует верхний ряд располагать выше горлышка банки — впоследствии плоды могут выступать над поверхностью маринада. Предварительно каждый огурец еще раз просмотреть, промыть водой, а конец немного обрезать. Приготовить соле-сахарный маринад из расчета 1,5 л на банку в 3 л. На 1 л воды соли расходовать 50 г и столько же сахара. Количество того и другого отмерять с большой точностью. Подогретую над паром банку с огурцами залить до самого верха кипящим маринадом и сразу же накрыть заранее прокипяченной крышкой. Залитую маринадом банку поставить на решетчатую подставку в ведро с горячей водой (80-90℃), которую затем довести до кипения, Надо, чтобы в ведре вода покрыла всю широкую часть банки до горлышка. Длительность пастеризации — 20 минут для 3-литровой банки, 15 мин — на 2 л. По истечении срока пастеризации банку извлечь из воды, приоткрыть крышку. Влить отмеренную дозу уксусной эссенции. Затем крышку закатать. Банку перевернуть вверх дном и поставить на противень или в таз, накрыть тряпкой, смоченной теплой водой, и поливать холодной. Такой ускоренный способ охлаждения не позволяет огурцам размягчиться, сделаться ватными. После 25-30-минутного охлаждения банку поставить в нормальное положение и наклеить ярлык с указанием даты консервирования и количества эссенции.
Еще один рецепт маринования огурцов. На 2 л воды взять 2 столовые ложки (с горкой) соли, 6 — сахарного песка; 30-40 горошин черного перца, 15-20 лавровых листиков. Все вскипятить, остудить, добавить в маринад 1/3 стакана столового уксуса. Вначале влить в банку 1 столовую ложку растительного масла, затем уложить порезанные дольками огурцы, сверху "водрузить" 2 кружочка лука. Залить маринадом. Банку в 1 л стерилизовать 7-10 минут, после чего закатать крышкой.

Кисло-сладкие огурцы.

В банки уложить свежую пряную зелень, крупную порезать на 2-3 части. Очистить небольшие головки репчатого лука и зубки чеснока. В банку на 1 л влить 2 столовые ложки 9-процентного (столового) уксуса, 1 головку лука, 1 зубок чеснока, 2-3 зернышка черного перца, немного гвоздики, лавровый листик, 15-20 г свежей зелени и 0,5 чайной ложки горчицы. Уложить огурцы и застить горячей заливкой (на 1 л воды — 50 г соли и 25 г сахара). Стерилизовать в кипящей воде банки на 1 л — 10 минут, 3 л — 1/4 ч.

Материал подготовили: Александр и Марина Митяевы

Обсудить статью и уход на форуме

Поделитесь ссылкой [an error occurred while processing the directive]

В статье были использованы материалы:

Огород круглый год/Сост. О. В. Карачун. — Мн.: ООО «ХЭЛТОН», 1998. — 352 с.