Капуста белокочанная — Brassica oleracea var. capitata

Дата статьи: 23.07.2011

Уход за растением:

Семена прорастают при 3-5°С, интенсивнее всего — при 20-25°С. Наиболее благоприятная температура для роста 15-17°С. Но рост и формирование кочанов могут проходить и с наступлением 5-8°С. Позднеспелые сорта выдерживают во взрослом состоянии заморозки до -5-8°С. Длительные высокие температуры, особенно в сочетании с засухой, сильно задерживают рост растений и формирование кочанов.

Белокочанная капуста очень чувствительна к плодородию, влажности почвы. Чтобы вырос кочан массой в 2 кг, растению требуется около 200 л воды. Однако переувлажненных почв капуста не переносит. При избыточном увлажнении растения страдают от недостатка в почве воздуха, плохо растут и развиваются, листья приобретают антоционовую окраску.

Выращивание ранней капусты

Раннюю капусту выращивают на высокоплодородных, хорошо заправленных органическими удобрениями почвах на участке, защищенном от холодных господствующих ветров, рассадным способом. Рассаду выращивают в теплых парниках с "забегом" в 55-60 дней. Чтобы получить сверхраннюю продукцию, семена сеют в обогреваемой теплице в 1-й декаде января с последующей пикировкой сеянцев. Перед посевом семена прогревают, помещая их в воду, нагретую до 50℃, в течение 20 минут, поддерживая постоянную температуру (50°С). После этого их охлаждают, погружая в холодную воду.

Против килы и других грибковых заболеваний семена прогревают в горячей воде. Их в мешочках помещают в воду, нагретую до 50°С, на 20 минут. Затем семена охлаждают в холодной воде.

При выращивании рассады без пикирования посев проводят в феврале. Питательную смесь готовят из перегноя и земли в равных частях. На ведро смеси рекомендуется добавлять удобрения, например, 10 г аммиачной селитры, 30 г суперфосфата, 15 г калийной селитры. Смесь насыпают в невысокие ящики, разравнивают и делают бороздки на расстоянии 3-4 см одна от другой. Норма высева — 12-15 г/м2. Глубина заделки — 1,5-2 см. Выход сеянцев с 1 м2 — примерно 2000 шт. Температура должна быть 20-25°С. Вслед за посевом землю обильно поливают водой комнатной температуры, используя лейку с очень мелкой сеткой. С появлением всходов — слабым раствором марганцовокислого калия. Во избежание вытягивания всходов температуру необходимо сразу же снизить до 8-10°С и держать ее на этом уровне до 1-го настоящего листа. В дальнейшем рассаду надо выращивать днем при 15-17°С в солнечную погоду, 12-15°С — в пасмурную, ночью — 8-10°С. Температура в теплицах и парниках регулируется проветриванием. Поливают рассаду умеренно, чтобы ее не изнеживать, особенно редко — после появления всходов: в этот период высокая влажность воздуха и почвы часто вызывает заболевание растений черной ножкой. Как только эта болезнь обнаруживается, необходимы усиленное проветривание, обработка растений 0,05-процентным раствором марганцовокислого калия (5 г на 10 л воды), присыпка почвы сухим песком слоем 1-1,5 см. В фазе 1-2 настоящих листьев рассаду пикируют в питательные горшочки размером 6x6 см, осторожно поливают теплой водой через мелкое ситечко и притеняют от прямых солнечных лучей. При выращивании без пикировки рассаду в этой фазе прореживают на расстоянии 5-6 см.

В период выращивания рассады проводят 3 подкормки: 1-ю — через 10 дней после пикировки (если без нее, то в фазе 2-го настоящего листа) — по 20 г аммиачной селитры и суперфосфата, 15 г калийной селитры на 10 л воды; 2-ю — через 12-15 дней после 1-й — органическим удобрением; 3-ю — за 4-5 дней до высадки — органическим удобрением. После проведения подкормок растения обязательно поливают чистой водой. Рассаду нужно закаливать в течение всего периода путем соблюдения правильного температурного, питательного и водного режима. За 5-6 дней до высадки проветривание усиливают.

В день посадки за 3-4 ч до выборки, для сохранения земли вокруг корня, рассаду обильно поливают. Хорошо выращенная рассада должна иметь 4-5 листочков. Высаживают ее под пленочные укрытия рядами на расстоянии 60-70 см ряд от ряда и 24-25 см в ряду в лунки-ящики, куда перед посадкой кладут хорошую пригоршню перегноя и 2 спичечных коробка золы. Все это как следует перемешивают в лунке вместе с землей. Затем лунки хорошо поливают (не менее 2 л воды на 1), промачивая почву. Высаживают растение как можно глубже (до первого листа), но не засыпая верхушечную почку. Землю вокруг растения обжимают. После его посадки поливают и почву присыпают сухой землей, чтобы не образовалась корка.

Уход заключается в прополках, рыхлениях, регулярных поливах, питании. Первая подкормка — через 10 дней после высадки, аммиачной селитрой — 20 г на 1 ведро воды. Расход удобрительного раствора — 1 ведро на 10 растений. Вторая подкормка — перед началом образования кочана — органическим удобрением. Убирают кочаны по мере созревания, не допуская их растрескивания.

Выращивание среднеспелой капусты

Выращивают среднеспелую капусту рассадным способом, если капуста предназначена для летнего потребления, а безрассадным — осенне-зимнего. Посев семян проводится в поздние парники или необогреваемые пленочные теплицы в конце марта-апреле (высадка рассады в мае) по 3-4 г на 1 м2 с междурядьями 5-6 см. При выращивании рассады с пикировкой посев проводят на 5-7 дней раньше. В фазе 1-2 настоящих листьев растения прореживают на расстоянии 4-5 см. Сажают рассаду в открытый грунт рядами на расстоянии 60-70 см, в ряду — 30-35 см с одновременным поливом. Через 2-3 дня полив повторяют, растения в местах выпадов подсаживают.

Уход: рыхления, прополки, 7-8 поливов, борьба с болезнями и вредителями. Глубину рыхления постепенно увеличивают с 5-6 до 10-12 см.

Среднеспелые сорта капусты можно выращивать и безрассадным способом, особенно в южных регионах. Сеять их необходимо в хорошо обработанную влажную почву. Норма высева семян — 0,1 г/м2. Глубина заделки — 3-4 см.

Выращивание поздних сортов капусты

Капуста среднепоздних и поздних сортов выращивается рассадным и безрассадным способом. Рассаду возделывают на холодных грядах с "забегом" 40-45 дней. Посев семян проводят с 15 по 30 апреля (среднепоздние сорта) и в 1-й декаде мая. Высадку рассады с 4–5 настоящими листочками — 10-15 июня. Оптимальные сроки посева семян в открытый грунт при безрассадном способе — 10-20 апреля. Сеют рядами на расстоянии 60-70 см. Норма высева — 0,1 г/м2. Глубина заделки — 3-4 см. Почва должна быть тщательно подготовлена, увлажнена, что обеспечивает быстрые и дружные всходы. Сразу же после их появления почву рыхлят на глубину 5-6 см.

Участок весь период содержат в рыхлом и чистом от сорняков состоянии, 8-10 раз поливают. В фазе 4-5 настоящих листьев растения прореживают на расстоянии 50-60 см (сорта Багаевская, Бирючекутская 138) или на 35-40 см (Амагер 611, Лада, Подарок, Харьковская зимняя) одно от другого. Одновременно подсаживают растения на места выпавших и поливают. Убирают капусту до наступления заморозков, по мере созревания кочанов, когда верхние, кроющие листья еще зеленые, а нижние начинают желтеть. Здоровые кочаны с 2-3 кроющими листьями и кочерыгой до 2-3 см закладывают на хранение. Лучше сохраняются кочаны без света, при температуре 0-1℃, влажности воздуха 90–95%.

Капуста часто повреждается вредителями — гусеницами капустной белянки и капустной (крестоцветной) блошкой (мелкий прыгающий жук). Эти вредители могут нанести существенный вред растениям, повреждая как листья, так и кочаны, которые либо приходится выбрасывать, либо они существенно теряют товарный вид, либо не набирают массы. Особенно в жаркое лето необходимо постоянно контролировать наличие вредителя и в случае его массового размножения применять инсектициды. К сожалению, листья у капусты гладкие, и препарат скатывается с них, поэтому препарат следует совместить с прилипателем. Из препаратов можно рекомендовать Банкол, Актару.

Использование:

Белокочанная капуста содержит 6,11-11,2% сухого вещества, 3-5,3% — сахара, 11-52,7 мг% аскорбиновой кислоты, каротин, витамины группы В, РР, способна накапливать в повышенных количествах бор, медь, цинк. Эту капусту издавна применяли в народной медицине в свежем и квашеном виде как противоцинготное, противовоспалительное, легкое слабительное и .мочегонное средство; наружно в измельченном виде прикладывали к ранам и язвам.

В свежей капусте обнаружен противоязвенный фактор, названный витамином У (от латинского слова "улькус" — язва), благоприятно действующий на перистальтику желудка, моторно-эвакуаторную деятельность кишечника. Соком из свежей капусты в медицинской практике лечат язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. Пьют его за 30 мин до еды по 0,5 стакана 2-3 раза в день в течение 3-4 недель. Осенью и весной — с целью профилактики — в половинной дозе. Так как витамин У очень нестоек, то свежий сок заготавливают не более чем на 1-2 дня.

От бессонницы сок употребляют по 1/2 стакана за 40-60 минут до сна. Разведенным теплой водой прополаскивают рот и горло. При воспалительных заболеваниях дыхательных путей используют отвар с медом по 1/4 стакана 3-4 раза в день до еды. Капуста полезна при заболевании сердца и почек, диабете, атеросклерозе; способствует выведению из организма холестерина, снижению массы тела.

Из кочанов капусты можно приготовить очень много вкусных и полезных блюд. Всем известно, что без капусты борщ не сваришь. Чтобы при варке борщей и щей не разрушался витамин С, капусту следует опустить в уже кипящую воду. Ранние сорта используют только в свежем виде, более поздние — на квашение; их можно хранить всю зиму свежими.

Салат из капусты с орехом.

Капусту нашинковать, бланшировать в течение 3-5 минут, охладить под душем и отжать. Добавить мелко нарезанный сырой лук, толченый грецкий орех, чеснок, уксус, соль и красный молотый перец. Перемешивают все компоненты, укладывают плотно в стеклянные банки накрывают крышками. Стерилизуют при 100℃. Банки емкостью 0,35 л — 12 минут, 0,5 — 15 минут. Немедленно укупоривают и ставят крышками вниз для охлаждения.
Капуста — 700 г, лук– 150 г, орехи очищенные — 85 г, соль — 30 г, уксус 6% — 30 г (1,5-2 столовые ложки), чеснок и перец по вкусу. Употребляют салат на закуску, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Салат из свежей белокочанной капусты.

Капусту нарезать очень мелко, сильно посолить и пусть постоит 30 минут. Затем сложить в глубокую посуду, обдать крутым кипятком, накрыть крышкой и оставить еще на 30 минут. Откинуть на сито, дать стечь, выжать, приправить уксусом, растительным маслом, сахаром. На 1 небольшой кочан капусты — 2 столовые ложки уксуса, столько же растительного масла, соль и сахар по вкусу.

Салат из квашеной капусты.

Квашеную капусту смешать с сахаром и растительным маслом. Можно прибавить свежие или моченые яблоки, нарезанные ломтиками, сельдерей, бруснику свежую или моченую. На 500 г капусты — 1 столовая ложка растительного масла, 1-2 — сахара. Подают этот салат к сосискам, сарделькам, жареной свинине, отварной домашней птице.

Салат из капусты и свеклы.

Капусту тонко нарезать, немного посолить, отжать руками и смешать с нарезанной печеной свеклой. Прибавить сахар, немного разведенной в воде лиманной кислоты и заправить растительным маслом. На 200 г капусты — 1 свекла, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.

Котлеты капустные.

Капусту очистить, мелко нашинковать и сложить в кастрюлю. Туда же влить горячее молоко, поставить кастрюлю на плиту, накрыть крышкой и тушить до готовности 30-40 минут. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, чтобы не получились комки, и продолжать тушить еще 5-10 минут. Кастрюлю снять с огня, в капусту добавить яичные желтки, соль, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить их в яичном белке, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Котлеты подать к столу с молочным или сметанным соусом. На 1 кг капусты — 1/2 стакана манной крупы, по столько же молока и сухарей, 3 столовые ложки масла, 3 яйца.

Капуста под молочным соусом.

Кочан капусты разобрать на отдельные листья и варить в подсоленной воде 30 минут. После этого откинуть на сито, отжать и каждый лист сложить в виде конверта. Подготовленную капусту обжарить на масле, залить молочным соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и печь в духовом шкафу 10-15 минут. На 1 кг капусты — 1 стакан молока, по 1 столовой ложке муки и натертого сыра, 3 — масла.

Капуста тушеная.

Взять 1 кг капусты, нашинковать, положить в кастрюлю, Добавить столовую ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 минут. Затем опустить туда 2 поджаренные головки лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 — уксуса, 1 — сахара, 1 лавровый лист, перец, соль по вкусу и продолжать тушить до готовности, примерно 10 минут. Когда капуста будет готова, положить поджаренную с маслом муку (1 столовая ложка), размешать и прокипятить. Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае не нужен уксус.

Блины из капусты.

Кочан свежей капусты разобрать на отдельные листья и опустить в кипящую подсоленную воду. Минут через 15 откинуть их на дуршлаг и каждый лист свернуть 2-3 раза (как блин). Взбить 2 яйца и обмакнуть в них эти "блины", затем обвалять в мелко размельченных сухарях. Жарить на медленном огне. Блины вкусны как в горячем, так и в холодном виде.

Капуста фаршированная.

Зачистить кочан, наверху сделать отверстие и вырезать из него капусту до тех пор, пока не останется слой листьев примерно в 2 см толщиной. Вырезанную капусту мелко порубить, посолить, дать постоять и отжать сок, затем добавить сырые яйца, сливки, масло, сахар и смешать с молотыми сухарями. Полученным фаршем наполнить кочан, закрыть листьями, перевязать нитками и выложить в кастрюлю. Залить кипятком, посолить, поставить на огонь и довести до готовности. Вынуть из кастрюли, снять нитки, выложить на сковороду и подрумянить в духовом шкафу, К столу подавать со сметаной.

Капуста тушеная с яблоками.

Нашинковать капусту, выложить в кастрюлю, добавить немного воды и поставить тушить на медленный огонь. Очистить и нарезать дольками яблоки, смешать их с капустой и тушить. В конце тушения положить сахар, сливочное масло, смешанное с мукой, и все потушить еще 10-15 минут.

Капустные крокеты.

Капусту нашинковать, припустить в молоке, время от времени перемешивая (молоко предварительно вскипятить, посолить и добавить в него немного сливочного масла). Когда капуста станет мягкой, влить в нее густой молочный соус и довести до кипения. Охладить массу до 40℃, добавить сырые яйца, всыпать манную крупу, перемешать. Разделать массу на небольшие шарики (крокеты), обвалять их сначала в муке, затем в сыром яйце, потом в молотых сухарях и обжарить во фритюре. Подавая, полить крокеты сметаной или оставшимся молочным соусом. На 1-1,2 кг капусты — 2 столовые ложки муки, 3-4 чайные — манной крупы, 0,5 стакана молока, 1-2 яйца, 40-50 г сливочного масла или маргарина.

Голубцы овощные.

Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить в подсоленный кипяток и варить 10-20 минут, пока листья не станут мягкими, после этого выложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья и разложить их на столе. Стебли листьев размягчить тяпкой или срезать ножом. На листья положить и завернуть в них овощной фарш, придавая голубцам продолговатую форму. Голубцы обжарить на сковородке с маслом, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить сметану, томат-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь или в горячий духовой шкаф на 30 минут. Во время тушения голубцы надо несколько раз поливать соусом. Готовые голубцы переложить на блюдо и полить соусом, в котором они тушились. На 1 кг капусты — 3-4 моркови, 2-3 головки лука, по 1 корешку петрушки и сельдерея, 2 помидора, 1 стакан сметаны, по 2 столовые ложки томата-пюре и масла.

Сок из свежей капусты.

Капусту мелко нарезать, пропустить через мясорубку, отжать через марлю в эмалированную, керамическую или стеклянную посуду и оставить на 12-14 ч — пусть осветлится. Осветленный сок осторожно, чтобы не взболтать осадок, процедить через двойной слой марли и сразу пить.

Капустно-яблочный сок:

В сок свежей капусты влить столько же яблочного сока, добавить по вкусу сахарный песок и перемешать. Напиток подавать охлажденным.

Ленивые щи.

В кипящий бульон положить свежую капусту и немного картофеля. Когда овощи сварятся, добавить поджаренную на масле муку и заправить сметаной. На 0,5 кг капусты — 2-3 картофелины, 1 столовая ложка муки, масло и сметана по вкусу.

Молочный суп с капустой.

Капусту мелко накрошить и варить до мягкости в небольшом количестве воды вместе с морковью и корнями петрушки. Влить молоко, положить зелень укропа и петрушки, заправить поджаренной на масле мукой. На 0,5 кг капусты — 6 стаканов молока, 1 морковь, 1 корень петрушки, пучок укропа, соль, мука, масло по вкусу.

Суп с ушками из квашеной капусты.

В грибной или мясной бульон опустить ушки, приготовленные следующим образом: крутое тесто из муки, воды и соли тонко раскатать, нарезать квадратиками, на каждый положить фарш из капусты, обжаренный в масле с мелко нарезанным луком. Квадратики защипнуть и дать им прокипеть в бульоне. На 500 г капусты — столько же муки, 1-2 луковицы, подсолнечное масло, соль, перец по вкусу.

Превосходна капуста в консервированном виде. Один из распространенных и весьма надежных способов консервирования капусты — квашение. Насчитывают много видов ее квашения, отличающихся друг от друга разными добавками и приправами (яблоки, морковь, кориандр, тмин, анис, лавровый лист и др.), но главных ее видов 4; шинкованная, рубленая, кочанная и провансаль.

Капуста квашеная.

На квашение используют небольшие и не очень плотные, вполне зрелые кочаны белокочанной капусты поздних сортов. Удалить верхние листья и наружную часть кочерыжки. Зачищенные кочаны разрезать на 4 части, нашинковать соломкой или порубить. Морковь очистить, вымыть, нарезать соломкой. Подготовленную капусту посолить из расчета 300-400 г соли на 10 кг овоща. Пересыпать нарезанной морковью. Засыпать в хорошо пропаренную и промытую бочку, периодически утрамбовывая. Сверху накрыть промытыми зелеными капустными листьями и чистым белым полотном. Положить тщательно промытый деревянный круг, а на него гнет (вымытый, ошпаренный кипятком булыжник). После этого оставить капусту заквашиваться. При температуре 15-22°С это происходит за 10-15 дней, а если более низкая (6-10°С), то и 30, и за 30. В процессе брожения, из рассола выделяются пузырьки газа, образуется пена (ее надо удалять). Признаком окончания брожения служит посветление рассола. Капуста приобретает приятный кислый вкус без горечи. Заквашенную капусту хранят в прохладном месте (0-3℃). Необходимо следить затем, чтобы рассол покрывал капусту. Появляющуюся плесень снимать, деревянный круг и гнет положено периодически обмывать.

Многие любят, чтобы квашеными были небольшие кочаны. С этой целью отбирают наиболее плотные небольшие вилки. Очищают их от зеленых и поврежденных листьев, удаляют верхнюю часть кочерыжки, а внутреннюю надрезают крест-накрест. Подготовленную капусту кладут плотно рядами надрезанной частью кверху в хорошо пропаренную и промытую бочку. Сверху — деревянный кружок, гнет. Залить холодным рассолом из расчета 400-600 г соли на 10 л воды так, чтобы он покрыл капусту слоем не менее 20 см. В остальном кочанную капусту приготовляют и хранят так же, как шинкованную.

И еще 1 способ — приготовление капусты провансаль. Это готовый салат, который состоит из смеси нарезанной кочанной квашеной капусты, моченых яблок, брусники или клюквы, маринованных винограда, слив, крыжовника, вишен, сахара, масла растительного, сока от маринованных косточковых плодов. Кочаны квашеной капусты режут на квадратики размером примерно 2xЗ см. Моченые яблоки с удаленной сердцевиной разрезают на 4-8 долек. Бруснику или клюкву перебирают и промывают. Подготовленную капусту, фрукты и ягоды кладут послойно в эмалированную посуду и осторожно перемешивают, затем добавляют сахарный песок. Чтобы сахар лучше растворился, смесь выстаивают 30-40 минут, после чего добавляют растительное масло и еще раз осторожно перемешивают деревянной веселкой. Теперь салат готов к употреблению. Капуста провансаль — скоропортящийся продукт. Его можно хранить лишь непродолжительное время после изготовления. На 10 кг готовой капусты провансаль берут 7 кг квашеной кочанной капусты, 0,5-0,6 кг сахарного песка и по 0,5 кг масла растительного, клюквы или брусники, винограда или крыжовника маринованного, от 0,5 до 1 кг яблок моченых. В капусте провансаль можно заменить один вид фруктово-ягодного компонента другим, но с таким расчетом, чтобы общее количество их было не менее 4.

Материал подготовили: Александр и Марина Митяевы

Обсудить статью и уход на форуме

Поделитесь ссылкой [an error occurred while processing the directive]

В статье были использованы материалы:

Огород круглый год/Сост. О. В. Карачун. — Мн.: ООО «ХЭЛТОН», 1998. — 352 с.

Жизнь растений, т. 5.2 «Отдел цветковые, или покрытосемянные растения»