Грибы

[Афалина]

Покажу тогда и я свой урожай груздей 
Смена воды при замачивании
[smg id=74121]

Засолка. Осталось подержать под прессом и разложить по банкам
[smg id=74122]

[Annajourn]

Афалина, слюнки текут рекой)))

[Ky!]

Афалина

Да уж, у нас на юге Московской области такого количества таких груздей нет.

Холодная засолка без варки? Расскажи пожалуйста подробно про то, как ты все делаешь - по пунктам. Мы пробовали так черные грузди (других нет) солить, не выходит. Только с варкой. Но их можно так же - без варки - делать, только не совсем понятно как.

[Nimfea]

Холодная засолка без варки?

Мама моя делает так:
Грузди класть в холодную воду на 5-6 ч.
Подготовленные грибы уложить в посуду (банки) и каждый ряд переложить укропом, листьями смородины черной, посолить.На 1 кг груздей - 50 г соли. После укладки грибы сначала закрыть тканью, положить груз. Когда грибы осядут, к ним добавить новые. и т. д. Наблюдать, чтоб не было плесени. Если появится, ткань заменить. Через 5-7 дней после посола проверить наличие рассола в грибах. Если его мало, то увеличить груз. Грибы созревают через 1-1,5 месяца.

[Ky!]

Грузди класть в холодную воду на 5-6 ч

То есть достаточно одного замачивания? Я думал, надо несколько раз, меняя воду, чтобы горечь ушла.

[Н@т@ш@]

Ky!, Саша, вот что я читаю в своей книге о консервации, сама не солила, грибов у нас нету, а если и есть, то с радиацией. Так вот:                              Холодным способом солят рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Перед солением грибы обычно вымачивают( кроме рыжиков и сыроежек ) в холодной подсоленной воде в течении 1-2 дней в прохладном помещении. При этом воду меняют не реже двух раз в сутки. После вымачивания грибы моют, слегка обсушивают и засаливают. На дно тары (бочки, банки и т.д.) кладут слой соли, затем накладывают грибы обычно шляпками вниз, слоем не более 6 см. Каждый слой грибов пересыпают солью с добавлением пряностей. Соль берут из расчета 50 граммов на килограмм грибов ( для рыжиков 40 гр) Грибы сверху прикрывают сначала тканью, а затем деревянным кружком, на который кладут груз ( хорошо вымытый гранитный камень). Через несколько дней, когда грибы осядут, к ним добавляют новую порцию свежих грибов. После заполнения посуды (через 5-6 дней)  необходимо проверить, достаточно ли в грибах рассола, если рассола мало, то груз увеличивают. Грибы готовы к употреблению через 1-1,5 месяца.                                       Вот дословно переписала. Может пригодится

[Nimfea]

Грузди класть в холодную воду на 5-6 ч

То есть достаточно одного замачивания? Я думал, надо несколько раз, меняя воду, чтобы горечь ушла.

Белые грузди не горькие. Солятся в основном маленькие.
Помню, что и сутки мочили, но то большие или разнобой.

[Ky!]

в холодной подсоленной воде в течении 1-2 дней в прохладном помещении. При этом воду меняют не реже двух раз в сутки

Мы примерно так пробовали, не менее двух дней вымачивали, меняя воду, в результате грибы выходили водянистые, в результате не просаливались.

Белые грузди не горькие. Солятся в основном маленькие.

Белых груздей, как у Афалины, у нас почти нет. Есть такие. Они хороши в соленом виде, но мы их солим только после варки. Местные жители их солили в холодном виде, и якобы надо их долго вымачивать. В общем, загадка. Может, попробовать сутки, не более, вымачивать, сделать немного на пробу, что выйдет.

[Младший Пилот]

Ky!, моя бабушка такие солила не варила. Цвет - малиновый после засолки получался. Насколько помню вкус - грибы не засаливаются, а сквашиваются, то бишь как капуста квасятся. Спрошу при случае, как она делала.

[Афалина]

Афалина
Холодная засолка без варки? Расскажи пожалуйста подробно про то, как ты все делаешь - по пунктам. Мы пробовали так черные грузди (других нет) солить, не выходит. Только с варкой. Но их можно так же - без варки - делать, только не совсем понятно как.

Да, засолка холодная.
ВоПчем процедура такая:
1. 3-4 дня замачивания в холодной воде. Воду необходимо менять каждый день. Даже желательно 2 раза в день менять, но я меняю раз в день.
2. После замачивания хорошо промыть грибы. И начать засолку.
3. Засолку я делаю в баке, что на фото. На дно бака насыпать соль, положить зонтики укропа. Положить слой грибой. Посыпать солью, положить чеснок. Новый слой грибов, соль, чеснок... И так до краев бака. Сверху тоже зонтики укропа, соль и чеснок.
4. Все это под пресс на 3-4 дня.
5. Далее раскладываем по банкам. На дно банки лист хрена и перекладываем грибы из бака вместе с чесноком, который был при засолке. Если чеснока много, то часть можно убрать. Сверху банки зонтики укропа из засолки.
6. Закрываем банки и ставим в холод. Грибы готовы.
Да, при засолке в баке выделяется сок. Этим соком можно потом залить банки с груздями. Если сок темный и очень мутный, то просто выливаем его на улицу.
Приятного аппетита.

[Ky!]

Цвет - малиновый после засолки получался.

Цвет да, малиновый. А вот вкус я уже забыл.

3-4 дня замачивания в холодной воде

Вот вот, и местные тоже долго замачивают. Я думаю, может все дело в воде, в которой мы замачивали? Она из артезианской скважины, правда для цветов и полива вроде подходит, не жалуются. Но возможно есть какие-то вещества, разрушающие структуру грибов.

грибы не засаливаются, а сквашиваются, то бишь как капуста квасятся

Это может быть важно. Мы их выкинули после того, как они завоняли. А может это и есть нужный процесс? Афалина, при засолке в процессе грибы должны попахивать навроде как заквашиваемая капуста?

[Афалина]

Афалина, при засолке в процессе грибы должны попахивать навроде как заквашиваемая капуста?

Да, они пахнут, будто бродят. Коля даже хотел их выкинуть, мол они испортились. Но я настояла на том, что соленики так и пахнут (запах знаком мне с детства). Да, после замачивания они скользкие, но постояв в засолке пару дней они становятся хрустящие.

[дистира]

Вот пока грибы варятся, хотела бы показать вам, что видела сегодня в лесу. Вообще белых очень много, я, по правде сказать за всю свою жизнь столько не набирала белых, сколько за сегодняшние 2 часа. Целая семейка [smg id=74710] этот хоть и прятался, но я его   [smg id=74713] и только один единственный [smg id=74711]  красавец [smg id=74712]  симпатичные [smg id=74714] [smg id=74722] какие то поганки [smg id=74721] скоро так опята расти будут.

[Annajourn]

Вообще белых очень много [smg id=74710]

Ох, какая красотень! Супец из них отличненький получится!!!

[Ky!]

дистира

Хорошо у вас. 

Я сегодня был в лесу, ни одного белого, ни одного мухомора, но полно подосиновиков и подберезовиков. Два ведра собрали, а можно было двадцать два, судя по перспективным видам на подосиновые плантации. 

дистира,

симпатичные

Дождевики.

какие то поганки

Не поганки. По моему кто-то из навозников.