Дрожжевое тесто

[crazy]

девочки, подскажите, пожалуйста, как готовить дрожжевое тесто? очень редко поднимается    вроде и дрожжи кладу сколько надо и молоко теплое 

[нюша]

я для себя нашла рецепт дрожжевого теста  , мне очень понравился. у меня проблем с поднятием теста не бывает, но вот то, что пирожками потом гвозди можно забивать  ,такое было. как раз сейчас тесто стоит. сегодня на ужин пирожки с капустой .раньше я дрожжи клала прямо в муку, а потом добавляла жидкость. а по этому рецепту дрожжи нужно растворять в воде, а уж потом вливать эту жидкость в муку. может быть, в этом заморочка.

Состав: 4,5 стакана муки, 2 ч.л соли, 2ст.л сахара, 1,5ч.л сухих дрожжей, 1 яйцо, 4 ст.л растит масла, 1,5 стакана воды или молока.

[crazy]

нюша, возможно. я сухие дрожжи с мукой перемешиваю. наверно, и правда растворять надо в воде. вроде поднимается сейчас, правда не очень быстро

[нюша]

я ставлю кастрюлю с тестом в таз с теплой водой.за час поднимается,примну его и еще даю постоять минут 30.пирожки потом пышные и мягкие.

[Ky!]

по этому рецепту дрожжи нужно растворять в воде,а уж потом вливать эту жидкость в муку

У нас всегда для дрожжевого теста использовали замороженные дрожжи. Причем их на молоке вначале "подкармливают" 

[нюша]

Ky!,сейчас в магазинах чаще сухие встречаются.да и хлопот с ними меньше,чем с живыми.

[Ky!]

нюша

Сухие дрожжи это хорошо, но замороженные придают более натуральный вкус, запах дрожжевому тесту. ИМХО

[линда]

Я стараюсь покупать свежие дрожжи. Больше нравятся. Беру много, храню в морозилке-ноу проблем!

[Nimfea]

Тесто дрожжевое.

Поделюсь своим опытом, возможно немного отличным, но простым и привычным. 

Тесто дрожжевое приготавливается опарным и безопарным способом. Опарный способ мы не станем рассматривать, как более продолжительный, а в нашей жизни порой совсем нет времени на кухню, на выпечку...  Поэтому будем печь простым безопарным способом.
Приготовим два теста сдобное на плюшки и не очень – на хачапури. Тесто на пирожки не затрагиваем.
Раскладка в рецептурах почти везде одинакова, но я покажу свою, старую, проверенную моей мамой, и мной.
Итак,  на плюшки сладкое тесто:
Мука  - 4 стакана
Сахар – 4 стол. ложки
Маргарин или сливочное масло – 4 стол. ложки
Дрожжи свежие - 16 грамм или сухие - полпачечки (пачка в 10 грамм идет на 1 кг муки)
Яйцо – 2 шт
Соль – ½ ч. л.
Вода или молоко – 1 + 1/3 стакана

Выход: 1,2 кг выпеченных изделий.

Сперва немного подсказок по самому тесту.
Не бойтесь дрожжей, не бойтесь дрожжевого теста! Оно такое нежное, мягкое и податливое. Все у вас получится!

Муку нужно обязательно просеивать перед замером объема. В стакане не трамбуем, а просто набираем, отмерив муку в отдельную посуду.
Тесто замешиваем, добавляя в муку жидкость, а не наоборот., иначе получим комковатое тесто.
Правильно вымешенное тесто должно быть гладким, отставать от стенок посуды.
Если дрожжевое тесто слишком долго находилось в теплом месте, то оно приобретает кислый вкус, как перестоялое, перебродившее тесто. У такого теста не пропекается верх, и мякиш становится грубым.
Никогда не засыпайте соль прямо на дрожжи, они плохо или совсем не поднимутся.
Если в тесте слишком много соли и сахара, то брожение может остановиться. Обычно соли идет 1 ч.л. на 1,2 кг муки.
При брожении в тесте появляется спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей, поэтому как только тесто хорошо поднимется , нужно обмять его, тем самым удалив скопившийся газ. Брожение возобновится с новой силой. Обминают не более двух раз.
Работают дрожжи при температурах 28-30 градусов. Можно затормозить этот процесс, снизив температуру не ниже +10. Но перед расстойкой вернуть в теплое место для подъема. И еще хочу напомнить, что выше 50 градусов дрожжи уже не работают, поэтому, не перегревайте тесто. Когда в помещении прохладно, можно поставить чашку или кастрюлю с тестом на кастрюлю с теплой водой (чтоб руке не было горячо) или на деревянную доску на поверхность плиты с включенной на слабый огонь духовкой. Поставить на сложенное полотенце на газовый отопительный котел (сейчас они почти в каждом доме). И всегда проверять, не жарко ли тесту со всех сторон и снизу. Тогда лучше его просто оставить на столе без сквозняков.

Почему не поднимается тесто? Причин может быть несколько.
Много соли, чересчур  много сдобы или сахара, плохие или старые дрожжи, холодно тесту, слишком жарко (выше 50 гр.), недостаточно жидкости.
Если тесто плохо формуется, это может быть по причине излишка воды, слабой клейковины муки, почти нет соли.

Да, и немного мерной таблицы перевода веса продуктов в объемные меры:
В стакане 250 мл
Мука пшеничная -160 г
Гречка - 210
Манка - 200
Перловка - 230
Ячневая - 180
Пшено - 220
Рис - 230
Сахар-песок  - 200
Соль - 325
Изюм - 165

В одной столовой ложке

Мука - 25
Манка -25
Рис - 25
Сахар - 30
Соль -30

Маргарин топленый - 14-15 г
Молоко - 20 г
Сметана - 25 г
Изюм - 25

Думаю, эти маленькие секреты помогут избежать проблем при приготовлении дрожжевого теста.

[Nimfea]

А теперь берем все, что нужно и начинаем замешивать тесто.

Начинаем с подготовки всего необходимого. Просеем и отмеряем нужное количество муки. Немного отложим для подмешивания и подсыпки.
В кастрюльке или ковшике подогреем совсем чуточку маргарин(масло) и молоко (воду). Отставим в сторону

[smg id=149387]

В кружечке или глубокой пиале поставим для подъема дрожжи. Да и для проверки, мало ли, не поднимутся, придется покупать новые.
Высыпаем все дрожжи, добавляем 1 ст. л. Сахара, 1 ст. л. Муки, перемешиваем и подливаем полстакана теплой воды температурой не больше 38 гр.
Отставляем на теплую поверхность, например, на краю плиты или стола возле духовки.
Минут через 5-10 дрожжи начнут пузыриться, и подниматься. Тогда и продолжаем замешивать тесто.
В чашку насыпаем больше половины нужного количества муки и все яйца, соль.

[smg id=149386]

После выливаем теплое молоко с маргарином и поднявшиеся дрожжи.

[smg id=149390]

[smg id=149389]

Далее замешиваем тесто, и вымешиваем его на столе, подсыпая отставленную муку.

[smg id=149393]

Выкладываем в смазанную маслом чашку или кастрюлю и отправляем в теплое место, накрыв чистым полотенцем или крышкой. Поверхность теста можно посыпать немного мукой, чтоб не заветривалась.
Примерно, через 1 час тесто поднимется.

[smg id=149394]

Обминаем и даем еще раз подняться.

[Nimfea]

Далее уже вываливаем на смазанный растительным маслом стол, разделываем на шарики, из которых будем лепить плюшки с маком.

Из этого объема в 4 стакана муки получилось 12 шариков.

[smg id=149395]

Лепим плюшки.
Перед этим приготовим мак с сахарным песком. Мне понадобилось около 3 ст.л сахара и 4 ст. л мака.
Не распариваю, не провариваю мак. Использую только сухой. Но можно и проварить с сахаром и на небольшом количестве молока до выпаривая.
Итак, руками делаем лепешечку, толщиной около 0,5 см.
Посыпаем чуть больше половиной ч. л. мака с сахаром.
И заворачиваем рулетиком, прижимаем, ровненько приплюснув.

[smg id=149396]

[smg id=149391]

После окуная нож в муку, надрезаем насквозь (на доске, посыпанной мукой или промасленной) три надреза, оставляя концы нетронутыми.

[smg id=149392]

Двумя руками приподнимаем изделие и заворачиваем вниз края, выворачивая прорези с открывшимся маком, и красиво укладываем на смазанный маргарином или маслом противень.

[smg id=149397]

Смазываем немного сырым желтком , даем подняться на расстойке минут 15-20 и выпекаем в духовке при температуре около 220 градусов до легкого румянца.
Угощайтесь!

[smg id=149398]

[Nimfea]

А теперь приготовим тесто не очень сладкое, для пирожков или хачапури.

Начало все тоже самое, только тесто делается слабже с меньшим количеством сдобы.
Мука – 4 стакана,
Сахар – 2 ст. л.,
Маргарин или масло – 2 ст. л.,
Дрожжи свежие – 12 грамм, или сухие – полпачечки (пачка в 10 грамм идет на 1 кг муки),
Яйцо – 1 шт,
Соль – ½ ч. л.,
Вода или молоко 2 стакана.
Получилось 9 больших хачапури. Сыр – слабосоленый сулугуни, натертый на крупной терке, примерно, полкилограмма, или ¼ круга.

[smg id=149400]

[smg id=149401]

[smg id=149403]

[smg id=149404]

[smg id=149406]

[smg id=149405]

Переворачиваем и приминаем на противне, посыпав немного дополнительно сверху сыра.

[smg id=149407]

[smg id=149408]

Немного просыпалось мака от плюшек. Называется, нельзя делать сразу несколько дел. )))
Горяченькие!

[smg id=149409]

[Siena]

Nimfea, Леночка, какая же ты хозяюшка!  Такую вкуснотищу делаешь!
Там - сало, тут - пироги, лампы для цветов мастеришь! 
Вот жеж есть женщины на Руси - на все руки мастерицы! Респект! 

[Mila_kam]

Nimfea, спасибо за рецепты и секреты!  Очень красиво выглядит, и не менее вкусно!  Попробую повторить к выходным, все булочки, хачапури с сыром мои сметают со стола.  Плюшечку с маком так и хочется укусить.  Мак прямо из пакетика сыпать, да?  Пойду по шкафчикам искать.

[Nimfea]

Mila_kam, да, прямо из пакета. Если делаете пропаренный мак, и он привычнее, делайте, как привыкли.