Автор Тема: Ржано-пшеничный хлеб  (Прочитано 1552 раз)

0 Пользователи и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Asio Otus

  • Владелец проекта
  • Администратор
  • *****
  • Спасибо
  • -Вы поблагодарили: 49906
  • -Вас поблагодарили: 25795
  • Сообщений: 32624
  • Пол: Женский
    • FloralWorld.ru
    • Награды
  • Имя: Марина
  • Расположение: Озерский район, д. Старое - с. Мессажай, Туапсинский район
Ржано-пшеничный хлеб
« : 06 Январь 2014, 14:28:55 »
Рецепт взят с форума хлебопечка Ржано-пшеничный хлеб 60/40 - 180 минут, но если бы все было бы просто.  :) То было бы неинтересно.

Все продукты строго в граммах
1. Мука ржаная обдирная -    400 гр.
2. Мука пшеничная общего назначения - 300 гр.
3. Сахар  -  40 гр.
4. Соль мелкая   -  23 гр
5. Дрожжи сухие -  16 гр. , либо прессованные 23-24 грамма
6. Вода кипяченая t=35С градусов 500 грамм. +-30 грамм




« Последнее редактирование: 29 Июнь 2014, 14:02:04 от Asio Otus »
Если не ответили на ваш вопрос, то прошу уведомлять об этом в личку. 
Помощь по форуму   Памятка для пользователя  Правила поведения на форуме
Учись быть тем, кто ты есть на самом деле, и учись избавляться от того, кем ты не являешься.
Asio Otus и ее семья... Копилка: сОвы для Совы

Эти пользователи сказали Вам СПАСИБО:


Оффлайн Asio Otus

  • Владелец проекта
  • Администратор
  • *****
  • Спасибо
  • -Вы поблагодарили: 49906
  • -Вас поблагодарили: 25795
  • Сообщений: 32624
  • Пол: Женский
    • FloralWorld.ru
    • Награды
  • Имя: Марина
  • Расположение: Озерский район, д. Старое - с. Мессажай, Туапсинский район
Re: Ржано-пшеничный хлеб
« Ответ #1 : 09 Январь 2014, 23:13:06 »
-
« Последнее редактирование: 29 Июнь 2014, 14:01:53 от Asio Otus »
Если не ответили на ваш вопрос, то прошу уведомлять об этом в личку. 
Помощь по форуму   Памятка для пользователя  Правила поведения на форуме
Учись быть тем, кто ты есть на самом деле, и учись избавляться от того, кем ты не являешься.
Asio Otus и ее семья... Копилка: сОвы для Совы

Эти пользователи сказали Вам СПАСИБО:


Оффлайн Asio Otus

  • Владелец проекта
  • Администратор
  • *****
  • Спасибо
  • -Вы поблагодарили: 49906
  • -Вас поблагодарили: 25795
  • Сообщений: 32624
  • Пол: Женский
    • FloralWorld.ru
    • Награды
  • Имя: Марина
  • Расположение: Озерский район, д. Старое - с. Мессажай, Туапсинский район
Re: Ржано-пшеничный хлеб
« Ответ #2 : 09 Январь 2014, 23:22:28 »
Процесс:

Замес я делала в хлебопечке, а можно его сделать в миксере или тестомесе. 

Отмеряем по весам все продукты, муку взешиваем уже просеянную,  выкладываем в ведерко. Сначала ржаную муку, затем пшеничную. Сбоку всыпаем сахар и сюда же соль. Теперь дрожжи, можно использовать сухие, но мне понравилось больше с прессованными дрожжами, 23 грамма дрожжей я перетираю с пшеничной мукой в крошку. После вливаю воду,  воду лучше сначала влить 500 грамм, а уже в процессе замеса будет ясно, добавлять ли воду. Сейчас я уже знаю, что мне нужно 510 грамм воды, тогда тесто получается не густое, но и не размазня.  yes Замес к хлебопечке делаю на режиме "Пельмени", можно делать на режиме "Тесто", главное, чтобы в хлебопечке  вымешивание длилось не меньше 20 минут, иначе тесто получится не той консистенции. На программе "Ржаная" я не замешивала такое тесто, так как там не хватает времени на вымешивание. 

Тесто с ржаной мукой ведет себя совершенно по другому, и чтобы научится его понимать, нужно не один раз пробовать с одним и тем же рецептом и не забывать записывать заметки, иначе память пошутит, и ты забудешь, что в прошлый раз было. 

В конце замеса тесто получается однородным, но не собранным в густой шарик, как бывает при замесе пшеничного хлеба. Раньше я оставляла тесто в хлебопечке и просто разравнивала мокрой лопаткой тесто. Сейчас я уже смело вынимаю такое ржано-пшеничное тесто, но только мокрыми руками, вынимаю мешалку, формирую аккуратный шарик и кладу его  в ведерко хлебопечки. Но все мокрыми руками, руки в масле бесполезно смазывать, тесто с бОльшим количество ржаной муки обязательно прилипнет.

После ставлю тесто на подъем, по рецепту подъем длится 50 минут при температуре 35-40 градусов. В моих условиях такое время при подъеме теста оказалось чрезмерным, в результате тесто поднималось и во время выпечки оседала крышка, то есть верх хлеба. Отчего первые две выпеченные буханки были Чернильницами Ильича, так назвал их Саша  mosking Ну, а дальше начались пробы с временем подъема, температурой при подъеме, количеством воды и дрожжами, и в результате этих действий мы подружились с этим хлебом. Сейчас я ставлю время на подъем 40-45 минут при температуре около 25-27 градусов, тесто ведь само выделяет тепло, поэтому я не ставлю его на подъем в духовку или в очень теплое место.

Во время подъема тесто для меня пахнет яблоками. Через 40-45 минут, смотрю насколько оно поднялось, не стоит давать подниматься такому тесту больше чем  в 1-1,5 раза, иначе верх при выпечке осядет. Время выпечки в хлебопечке ставлю 1:30.

К сожалению, у меня в этот раз сели аккамуляторы и я не смогла сделать хорошие фото процесса, так что в следующий раз обязательно покажу.  yes
« Последнее редактирование: 09 Январь 2014, 23:26:58 от Ky! »
Если не ответили на ваш вопрос, то прошу уведомлять об этом в личку. 
Помощь по форуму   Памятка для пользователя  Правила поведения на форуме
Учись быть тем, кто ты есть на самом деле, и учись избавляться от того, кем ты не являешься.
Asio Otus и ее семья... Копилка: сОвы для Совы

Эти пользователи сказали Вам СПАСИБО:


Оффлайн Siena

  • Кто нам завидует - те хуже нас. Кто лучше нас - тем не до нас! Омар Хайям
  • Фея весны
  • *****
  • Спасибо
  • -Вы поблагодарили: 36651
  • -Вас поблагодарили: 43804
  • Сообщений: 14781
  • Пол: Женский
  • Антонина из Минска
  • Награды Вальс Цветов Ноября 2015 Вальс Цветов Июля 2015 -1 Августовское Буйство Зелени 2014 Вальс Цветов Мая 2014 Вальс Цветов Апреля 2014 Вальс Цветов Марта 2014
    • Награды
Re: Ржано-пшеничный хлеб
« Ответ #3 : 10 Январь 2014, 00:34:15 »
К сожалению, у меня в этот раз сели аккамуляторы и я не смогла сделать хорошие фото процесса
Верим, что получилось здорово, обожаю свой домашний хлебушек, да еще с ржаной мукой! Мариночка, Вы - молодец!  O0 present :give heart:
Мои Каталоги на форуме:
Каталог адениумов, Каталог крассул,Каталог эхеверий

Зеленое царство и любимые питомцы в моем доме
Безумен тот, кто не умея управлять собой, хочет управлять другими...

Эти пользователи сказали Вам СПАСИБО:


Оффлайн Vilmiressa

  • Пользователь
  • ***
  • Спасибо
  • -Вы поблагодарили: 3183
  • -Вас поблагодарили: 825
  • Сообщений: 526
  • Пол: Женский
  • Ко мне на ты.
    • Награды
  • Имя: Марина
  • Расположение: МО, г.Королёв
Re: Ржано-пшеничный хлеб
« Ответ #4 : 10 Январь 2014, 02:01:13 »
Asio Otus, "мой любимый цвет, мой любимый размер".  confusion thankyou  Именно этот рецепт ещё не пробовала. Пекла три раза на квасном сусле http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=1998.0
Рецепт тоже брала с хлебопечки, и все три раза был хорош, с вкусной хрустящей корочкой.

Эти пользователи сказали Вам СПАСИБО:


Оффлайн Nimfea

  • Дриада
  • *****
  • Спасибо
  • -Вы поблагодарили: 8792
  • -Вас поблагодарили: 26405
  • Сообщений: 14092
  • Пол: Женский
  • Не тратьте зря время, из него состоит жизнь.
  • Награды Вальс Цветов Января 2012
    • Награды
Re: Ржано-пшеничный хлеб
« Ответ #5 : 10 Январь 2014, 18:17:32 »
Мариш, отлично!

А хлебушек знатный получился и, главное, рассказ отличный.
Я вот так пока и не сподобилась сделать ржано-пшеничный, только пшенично-ржаной.
Но он получился не хуже и тоже вкусный.  tender
« Последнее редактирование: 10 Январь 2014, 20:31:10 от Asio Otus »

Эти пользователи сказали Вам СПАСИБО:


Оффлайн Asio Otus

  • Владелец проекта
  • Администратор
  • *****
  • Спасибо
  • -Вы поблагодарили: 49906
  • -Вас поблагодарили: 25795
  • Сообщений: 32624
  • Пол: Женский
    • FloralWorld.ru
    • Награды
  • Имя: Марина
  • Расположение: Озерский район, д. Старое - с. Мессажай, Туапсинский район
Re: Ржано-пшеничный хлеб
« Ответ #6 : 10 Январь 2014, 20:31:58 »
Но он получился не хуже и тоже вкусный.
Раз так, ждем отдельную тему про рецепт такого хлеба.  yes
Если не ответили на ваш вопрос, то прошу уведомлять об этом в личку. 
Помощь по форуму   Памятка для пользователя  Правила поведения на форуме
Учись быть тем, кто ты есть на самом деле, и учись избавляться от того, кем ты не являешься.
Asio Otus и ее семья... Копилка: сОвы для Совы

Эти пользователи сказали Вам СПАСИБО:


Оффлайн Пончита

  • Оля
  • Фея весны
  • *****
  • Спасибо
  • -Вы поблагодарили: 5352
  • -Вас поблагодарили: 6850
  • Сообщений: 6002
  • Пол: Женский
  • Награды Июльское Буйство Зелени 2015 Вальс Цветов Июля 2015 -2 Вальс Цветов Июня 2014
    • Награды
  • Расположение: Санкт-Петербург
Re: Ржано-пшеничный хлеб
« Ответ #7 : 17 Март 2014, 16:09:03 »
Asio Otus, Мариш, а поясни смысл таких сложных манипуляций с выниманием теста, замером времени и всем остальным что ты так смачно описала-я понимаю, что ты это не просто так а со смыслом- просто у меня хлебопечка уже года два и я пеку постоянно, но у меня если в процессе влезть, открыть, понюхать, посмотреть и т.п.-нарушается оптимальный температурный режим для подъема теста и буханка как раз проседает, как ты пишешь чернильница Ильича.
У меня идеальный возраст, дури уже нет, маразм еще не настал, в голове бардак, но как-то так все по фэн-шую.                
Кто со мной живет

Эти пользователи сказали Вам СПАСИБО:


Оффлайн Asio Otus

  • Владелец проекта
  • Администратор
  • *****
  • Спасибо
  • -Вы поблагодарили: 49906
  • -Вас поблагодарили: 25795
  • Сообщений: 32624
  • Пол: Женский
    • FloralWorld.ru
    • Награды
  • Имя: Марина
  • Расположение: Озерский район, д. Старое - с. Мессажай, Туапсинский район
Re: Ржано-пшеничный хлеб
« Ответ #8 : 26 Июль 2018, 09:48:35 »
поясни смысл таких сложных манипуляций с выниманием теста, замером времени и всем остальным
Тесто вынимаю из хлебопечки, чтобы вынуть из теста лопатку-мешкалку, вынимать не обязательно, она после выпечки вынимается из хлеба, но внизу остается прореха, мне не очень нравится. А если вынуть тесто, убрать лопатку-мешалку, сформировать в колобок мокрыми руками, и поместить в дежу (ведерко) хлебопечки, то после выпечки, внизу остается лишь небольшая дырочка от винта на который крепится лопатка-мешалка.  Еще можно вынимать тесто из дежи и печь и в формах в духовке.  yes

Замеры температуры и времени нужны, для того, чтобы понять, когда тесто поднялось до своей массы, чтобы его испечь, и оно не перестояло. Если ржано-пшеничный хлеб перестоит, то вовремя выпечки он провалится, или осядет, и может не пропечься.
Еще я измеряю время и температуру, потому, что я не пеку по программе хлебопечки, она мне не походит. Если в помещении температура +28 градусов, то тесто поднимается быстрее, то есть мы имеем хорошие свежие прессованные дрожжи, то тесто поднимется на два своих объема за 45 минут. Если будет прохладнее, то за 1 час 30 минут. Еще очень важно учитывать, на каких дрожжах делается хлеб, если используются быстрые дрожжи, то такой хлеб всегда может перестоять, лучше приобретать сырые дрожжи, но лучше средней активности, с ними не будет проблем в виде перебраживания теста. В прошлом году, приходилось печь на дрожжах, которые были не очень качественные и тормозные, они вместо 45 минут при температуре +28 поднимали хлеб за 2 часа, неудобно было.

Сухие дрожжи не использую, так как они быстрые, и из-за них быстро перебраживается тесто, мякиш имеет слишком много крупных пор.
Если не ответили на ваш вопрос, то прошу уведомлять об этом в личку. 
Помощь по форуму   Памятка для пользователя  Правила поведения на форуме
Учись быть тем, кто ты есть на самом деле, и учись избавляться от того, кем ты не являешься.
Asio Otus и ее семья... Копилка: сОвы для Совы

Эти пользователи сказали Вам СПАСИБО:


Оффлайн Пончита

  • Оля
  • Фея весны
  • *****
  • Спасибо
  • -Вы поблагодарили: 5352
  • -Вас поблагодарили: 6850
  • Сообщений: 6002
  • Пол: Женский
  • Награды Июльское Буйство Зелени 2015 Вальс Цветов Июля 2015 -2 Вальс Цветов Июня 2014
    • Награды
  • Расположение: Санкт-Петербург
Re: Ржано-пшеничный хлеб
« Ответ #9 : 05 Сентябрь 2018, 16:48:36 »
Мариш, спасибо, за четыре прошедших года я и печь хлеб перестала, и есть, но все равно приятно что ты на меня столько времени потратила и так длинно пояснила. ;)
У меня идеальный возраст, дури уже нет, маразм еще не настал, в голове бардак, но как-то так все по фэн-шую.                
Кто со мной живет

 

Пшенично-ржаной хлеб

Автор NimfeaРаздел Выпекаем хлеб

Ответов: 12
Просмотров: 894
Последний ответ 26 Июль 2018, 10:14:10
от Asio Otus
Хлеб на закваске

Автор svepsРаздел Выпекаем хлеб

Ответов: 8
Просмотров: 109
Последний ответ 16 Август 2018, 07:55:49
от sveps
Пшеничный хлеб

Автор NimfeaРаздел Выпекаем хлеб

Ответов: 11
Просмотров: 581
Последний ответ 08 Декабрь 2014, 15:13:06
от Nimfea