Тема: Ржано-пшеничный хлеб

[Asio Otus]

Рецепт взят с форума хлебопечка Ржано-пшеничный хлеб 60/40 - 180 минут, но если бы все было бы просто.  То было бы неинтересно.

Все продукты строго в граммах
1. Мука ржаная обдирная -    400 гр.
2. Мука пшеничная общего назначения - 300 гр.
3. Сахар  -  40 гр.
4. Соль мелкая   -  23 гр
5. Дрожжи сухие -  16 гр. , либо прессованные 23-24 грамма
6. Вода кипяченая t=35С градусов 500 грамм. +-30 грамм

[Asio Otus]

-

[Asio Otus]

Процесс:

Замес я делала в хлебопечке, а можно его сделать в миксере или тестомесе. 

Отмеряем по весам все продукты, муку взешиваем уже просеянную,  выкладываем в ведерко. Сначала ржаную муку, затем пшеничную. Сбоку всыпаем сахар и сюда же соль. Теперь дрожжи, можно использовать сухие, но мне понравилось больше с прессованными дрожжами, 23 грамма дрожжей я перетираю с пшеничной мукой в крошку. После вливаю воду,  воду лучше сначала влить 500 грамм, а уже в процессе замеса будет ясно, добавлять ли воду. Сейчас я уже знаю, что мне нужно 510 грамм воды, тогда тесто получается не густое, но и не размазня.  Замес к хлебопечке делаю на режиме "Пельмени", можно делать на режиме "Тесто", главное, чтобы в хлебопечке  вымешивание длилось не меньше 20 минут, иначе тесто получится не той консистенции. На программе "Ржаная" я не замешивала такое тесто, так как там не хватает времени на вымешивание. 

Тесто с ржаной мукой ведет себя совершенно по другому, и чтобы научится его понимать, нужно не один раз пробовать с одним и тем же рецептом и не забывать записывать заметки, иначе память пошутит, и ты забудешь, что в прошлый раз было. 

В конце замеса тесто получается однородным, но не собранным в густой шарик, как бывает при замесе пшеничного хлеба. Раньше я оставляла тесто в хлебопечке и просто разравнивала мокрой лопаткой тесто. Сейчас я уже смело вынимаю такое ржано-пшеничное тесто, но только мокрыми руками, вынимаю мешалку, формирую аккуратный шарик и кладу его  в ведерко хлебопечки. Но все мокрыми руками, руки в масле бесполезно смазывать, тесто с бОльшим количество ржаной муки обязательно прилипнет.

После ставлю тесто на подъем, по рецепту подъем длится 50 минут при температуре 35-40 градусов. В моих условиях такое время при подъеме теста оказалось чрезмерным, в результате тесто поднималось и во время выпечки оседала крышка, то есть верх хлеба. Отчего первые две выпеченные буханки были Чернильницами Ильича, так назвал их Саша  Ну, а дальше начались пробы с временем подъема, температурой при подъеме, количеством воды и дрожжами, и в результате этих действий мы подружились с этим хлебом. Сейчас я ставлю время на подъем 40-45 минут при температуре около 25-27 градусов, тесто ведь само выделяет тепло, поэтому я не ставлю его на подъем в духовку или в очень теплое место.

Во время подъема тесто для меня пахнет яблоками. Через 40-45 минут, смотрю насколько оно поднялось, не стоит давать подниматься такому тесту больше чем  в 1-1,5 раза, иначе верх при выпечке осядет. Время выпечки в хлебопечке ставлю 1:30.

К сожалению, у меня в этот раз сели аккамуляторы и я не смогла сделать хорошие фото процесса, так что в следующий раз обязательно покажу. 

[Siena]

К сожалению, у меня в этот раз сели аккамуляторы и я не смогла сделать хорошие фото процесса

Верим, что получилось здорово, обожаю свой домашний хлебушек, да еще с ржаной мукой! Мариночка, Вы - молодец! 

[Vilmiressa]

Asio Otus, "мой любимый цвет, мой любимый размер".    Именно этот рецепт ещё не пробовала. Пекла три раза на квасном сусле http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=1998.0
Рецепт тоже брала с хлебопечки, и все три раза был хорош, с вкусной хрустящей корочкой.

[Nimfea]

Мариш, отлично!

А хлебушек знатный получился и, главное, рассказ отличный.
Я вот так пока и не сподобилась сделать ржано-пшеничный, только пшенично-ржаной.
Но он получился не хуже и тоже вкусный. 

[Asio Otus]

Но он получился не хуже и тоже вкусный.

Раз так, ждем отдельную тему про рецепт такого хлеба. 

[Пончита]

Asio Otus, Мариш, а поясни смысл таких сложных манипуляций с выниманием теста, замером времени и всем остальным что ты так смачно описала-я понимаю, что ты это не просто так а со смыслом- просто у меня хлебопечка уже года два и я пеку постоянно, но у меня если в процессе влезть, открыть, понюхать, посмотреть и т.п.-нарушается оптимальный температурный режим для подъема теста и буханка как раз проседает, как ты пишешь чернильница Ильича.

[Asio Otus]

поясни смысл таких сложных манипуляций с выниманием теста, замером времени и всем остальным

Тесто вынимаю из хлебопечки, чтобы вынуть из теста лопатку-мешкалку, вынимать не обязательно, она после выпечки вынимается из хлеба, но внизу остается прореха, мне не очень нравится. А если вынуть тесто, убрать лопатку-мешалку, сформировать в колобок мокрыми руками, и поместить в дежу (ведерко) хлебопечки, то после выпечки, внизу остается лишь небольшая дырочка от винта на который крепится лопатка-мешалка.  Еще можно вынимать тесто из дежи и печь и в формах в духовке. 

Замеры температуры и времени нужны, для того, чтобы понять, когда тесто поднялось до своей массы, чтобы его испечь, и оно не перестояло. Если ржано-пшеничный хлеб перестоит, то вовремя выпечки он провалится, или осядет, и может не пропечься.
Еще я измеряю время и температуру, потому, что я не пеку по программе хлебопечки, она мне не походит. Если в помещении температура +28 градусов, то тесто поднимается быстрее, то есть мы имеем хорошие свежие прессованные дрожжи, то тесто поднимется на два своих объема за 45 минут. Если будет прохладнее, то за 1 час 30 минут. Еще очень важно учитывать, на каких дрожжах делается хлеб, если используются быстрые дрожжи, то такой хлеб всегда может перестоять, лучше приобретать сырые дрожжи, но лучше средней активности, с ними не будет проблем в виде перебраживания теста. В прошлом году, приходилось печь на дрожжах, которые были не очень качественные и тормозные, они вместо 45 минут при температуре +28 поднимали хлеб за 2 часа, неудобно было.

Сухие дрожжи не использую, так как они быстрые, и из-за них быстро перебраживается тесто, мякиш имеет слишком много крупных пор.

[Пончита]

Мариш, спасибо, за четыре прошедших года я и печь хлеб перестала, и есть, но все равно приятно что ты на меня столько времени потратила и так длинно пояснила.