Процесс:
Замес я делала в хлебопечке, а можно его сделать в миксере или тестомесе.
Отмеряем по весам все продукты, муку взешиваем уже просеянную, выкладываем в ведерко. Сначала ржаную муку, затем пшеничную. Сбоку всыпаем сахар и сюда же соль. Теперь дрожжи, можно использовать сухие, но мне понравилось больше с прессованными дрожжами, 23 грамма дрожжей я перетираю с пшеничной мукой в крошку. После вливаю воду, воду лучше сначала влить 500 грамм, а уже в процессе замеса будет ясно, добавлять ли воду. Сейчас я уже знаю, что мне нужно 510 грамм воды, тогда тесто получается не густое, но и не размазня.
Замес к хлебопечке делаю на режиме "Пельмени", можно делать на режиме "Тесто", главное, чтобы в хлебопечке вымешивание длилось не меньше 20 минут, иначе тесто получится не той консистенции. На программе "Ржаная" я не замешивала такое тесто, так как там не хватает времени на вымешивание.
Тесто с ржаной мукой ведет себя совершенно по другому, и чтобы научится его понимать, нужно не один раз пробовать с одним и тем же рецептом и не забывать записывать заметки, иначе память пошутит, и ты забудешь, что в прошлый раз было.
В конце замеса тесто получается однородным, но не собранным в густой шарик, как бывает при замесе пшеничного хлеба. Раньше я оставляла тесто в хлебопечке и просто разравнивала мокрой лопаткой тесто. Сейчас я уже смело вынимаю такое ржано-пшеничное тесто, но только мокрыми руками, вынимаю мешалку, формирую аккуратный шарик и кладу его в ведерко хлебопечки. Но все мокрыми руками, руки в масле бесполезно смазывать, тесто с бОльшим количество ржаной муки обязательно прилипнет.
После ставлю тесто на подъем, по рецепту подъем длится 50 минут при температуре 35-40 градусов. В моих условиях такое время при подъеме теста оказалось чрезмерным, в результате тесто поднималось и во время выпечки оседала крышка, то есть верх хлеба. Отчего первые две выпеченные буханки были Чернильницами Ильича, так назвал их Саша
Ну, а дальше начались пробы с временем подъема, температурой при подъеме, количеством воды и дрожжами, и в результате этих действий мы подружились с этим хлебом. Сейчас я ставлю время на подъем 40-45 минут при температуре около 25-27 градусов, тесто ведь само выделяет тепло, поэтому я не ставлю его на подъем в духовку или в очень теплое место.
Во время подъема тесто для меня пахнет яблоками. Через 40-45 минут, смотрю насколько оно поднялось, не стоит давать подниматься такому тесту больше чем в 1-1,5 раза, иначе верх при выпечке осядет. Время выпечки в хлебопечке ставлю 1:30.
К сожалению, у меня в этот раз сели аккамуляторы и я не смогла сделать хорошие фото процесса, так что в следующий раз обязательно покажу.
Тема: Ржано-пшеничный хлеб (Прочитано 1356 раз)
Похожие темы (2)
23 Апрель 2018, 05:38:10