Тема: Батон нарезной из пшеничной муки

[Asio Otus]

Нарезной батон из пшеничной муки


На фото два батона нарезных и буханка ржано-пшеничного хлеба


Количество продуктов рассчитано первые цифры на один батон весом 500 грамм / на два батона весом по 500 грамм.

Мука хлебопекарная - 360 гр / 720 гр
Дрожжи прессованные - 10-11 гр / 21-23 гр
     либо сухие 5 гр /10 гр
Сахар - 14 гр / 28 гр
Соль - 5 гр / 10
Масло растительное - 10 гр / 20 гр
Вода -  от 190 до 210 гр / от 380 до 400 гр , если брать минимальное воды, то тесто будет крутым, если ваш миксер может легко это промешать, то можете брать минимальное количество воды, я для того, чтобы не мучать хлебопечку беру 400 грамм воды на два батона.

Все необходимые продукты отмеряем с помощью весов, я не измеряю мерными ложками и стаканами, так как в зависимости от влажности воздуха мука может весить по разному, и мерными емкостями всегда можно взять больше или меньше продукта.

Для данных нарезных батонов, можно использовать пшеничную муку хлебопекарную высшего сорта или общего назначения. С этим рецептом я экспериментировала и с мукой первого сорта. Вкус хлеба и его аромат зависят от муки, разная мука дает иной вкус хлеба. К примеру, мука Алексеевская с большим количеством белка дает чуть кисловатый и более хлебный вкус, а мука Алейка с таким же количеством белка дает более сдобный и батонный вкус и аромат.

Дрожжи я использую сырые прессованные, чтобы они не портились, купленную пачку режу на части по 20 грамм, складываю в пластиковый контейнер и замораживаю в морозилке. Впоследствии, когда необходим вынимаю нужный кусочек дрожжей, взвешиваю и размораживаю.
Если вы привыкли к сухим дрожжам, всегда используйте свежие дрожжи и не храните открытый пакет дольше пары дней, так как дрожжи теряют свои свойства на воздухе.

Соль и сахар лучше использовать мелкой фракции, если частицы будут крупные, то они медленнее растворяются.

Растительное масло я использую обычное подсолнечное, можете попробовать с этим рецептом оливковое масло, вкус у батона будет иным.

Вода из-под крана, в лучшем случае из бутылки, но не фильтрованная, обратный осмос или дистиллированная вода не подходят. Если в воде мало или совсем нет солей, то мука хуже образует клейковину, поэтому дистиллированную воду придется солить. Температура воды комнатная, если же у вас в помещении очень жарко от +25 и выше, то воду берем прохладную, чтобы в процессе замешивания теста оно не перегрелось. 

[Asio Otus]

Замес теста

Просеиваем муку, муку лучше всегда просеивать, так она насыщается кислородом. Я замешиваю двойной объем чтобы получить два батона весом по 500 грамм. Так как мой миксер не возьмет такое количество теста, я мешаю тесто в хлебопечке.

Высыпаю в ведерко муку, затем руками или пальчиками перетираю сырые дрожжи с мукой. Я не подкармливаю предварительно дрожжи и для этого рецепта не нужно делать опару.


После того как дрожжи перетерты с мукой, с одно краю высыпаю соль и сахар, и с другого бока выливаю масло. Сейчас я стала сначала выливать масло, а потом насыпать муку. Вливаем воду, можно влить не всю, а оставив 20 грамм, если в последствии замеса будет слишком тугое тесто, то оставшуюся воду можно долить.


Вот так выглядит тесто в процессе замеса, оно перемешивалось 10 минут в хлебопечке, осталось еще 10 минут, и тесто будет полностью готово. Если на этом этапе по краям осталась мука или продукты, которые не вмешались  в тесто, то силиконовой лопаткой собираем остатки, чтобы они вмешались с тестом.

Через 20 минут получаем вот такой колобок теста. Тесто гладкое и не особо липнет, но чтобы его вынуть из ведерка или дежи миксера, лучше руки смазать растительным маслом.


Поскольку я делаю двойной объем теста, на два батона, то нам нужно взвесить тесто, чтобы поделить его на два равных куска. Кладем наше тесто на весы, взвешиваем.


Равные колобки теста.


Каждый колобок разминаем в пласт и складываем втрое. Если вы завели тесто на один батон, то у вас будет один колобок.

[Asio Otus]

Продолжение. Выбраживание - подъем теста.

Для выбраживания теста я использую пластиковые ведерки объемом на 3,2 литра, тесто объемом 590-600 грамм поднимается до самого верха. Ведерки с тестом ставлю в теплое место, в зависимости от  температуры до полного вызревания тесту может понадобится от полутора и до 2-3 часов. То есть при температуре 25-27 градусов тесто поднимется за 1 час 30минут, если же будет прохладно, то тесто будет подниматься медленнее.


Кстати о температуре при выбраживании теста, разные температуры во время выбраживания теста очень благотворно влияют на вкус и аромат хлеба.


Осталось совсем немного и тесто будет готовым


Купол теста выпуклый, тесто еще не дозрело, но на таком этапе уже можно его обминать и формироваться батоны.


Тесто закончило свой процесс вызревания, на фото полностью вызревшее тесто. У зреющего теста купол круглый, то есть выпуклый, у зрелого купол теста ровный, но не впалый. Если тесто стало опадать, то оно перестояло. У меня на фото местами тесто опало, это из-за того, что к крышке прилипло тесто, и когда я сняла крышку, то пузыри теста лопнули и в этих местах тесто просело. У перестоявшего теста запах кислый резковатый, у вызревшего теста запах хлебный и приятный.

[Asio Otus]

Продолжение. Обминка и формовка

Обминаем тесто и выкладываем его на стол. Даем полученным колобкам отдохнуть минут 10-15 чтобы снять напряжение.


После того как тесто отдохнуло, раскатываем его в овал. Скалываем края так, чтобы можно было скатать из него рулет. Защипываем края теста, хорошо присыпаем мукой и кладем на противень, присыпанный мукой. В следующий раз я сделаю фото формирования батона.
Ставим сформированные батоны на расстойку. Накрываем батоны полиэтиленом, смазанным растительным маслом, чтобы тесто не сохло.


Время расстойки зависит от температуры воздуха. К примеру, в моих условиях при температуре +25-27 батоны поднимаются где-то 1 час 10 мин.
На фото сформированные батоны, увеличившиеся в объеме.


Делаем надрезы на тесте. Надрезы делать можно острым ножом, можно лезвием. Тесто плотное поэтому надрезы делать легко.


Включаем духовку на 200 градусов, ставим вниз емкость с водой (300 мл воды), когда духовка прогреется, ставим противень с батонами на третьи полозья (середина духовки). Емкость с водой нужна для пара, чтобы тесто равномерно поднималось и не сохла корочка.


Через 15 минут емкость с водой вынимаем и оставляем батоны на 25 минут в духовке допекаться. По истечении времени, выключаем духовку и еще 15-20 минут даем постоять батонам в выключенной духовке. После этого вынимаем батоны и кладем до остывания на деревянную решетку, при этом батоны нужно накрыть полотенцем.

На фото остывшие батоны. Мякиш нежный мелкопористый. При сминании хлеб быстро возвращается к своей форме.

[Nimfea]

Умничка! Как все вкусно и красиво!

Эх, похолодало, пора печь хлеба.

[Asio Otus]

Как все вкусно и красиво!

И еще оказалось довольно таки просто.   

Сегодня напишу про батоны нарезные, у меня они с первого раза получились.

Марина, а попробуйте в тесто для батонов добавить тыкву, получится очень вкусно и будет красивый цвет у батона, я сама не делала такое, но пробовала. 

Антонина, спасибо за предложение.  Может быть, когда нибудь попробую, хотя мне больше нравится именно этот рецепт батона за его универсальность. Он вкусный сам по себе и с маслом и с вареньем, и для бутербродов. Я пеку сразу два батона, так как у нас семья большая. Один батон режу на две части и замораживаю,  через день вынимаю из морозильника, хлеб оттаивает и как свежий, даже корочка хрусткая. Можно оставлять в холщовом мешочке, но метод с заморозкой мне нравится тем, что хлеб после, почти, как только что испеченный.

[Siena]

Марина, спасибо за фото и подробное описание приготовления, прямо зАпах стоит, когда смотришь на этии фото! 

батон режу на две части и замораживаю

Я так замораживала в Италии черный хлеб, когда привозила сама или кто-то из друзей, через какое-то время доставала, после разморозки он был как свежий. 

[Nimfea]

Маришка, если будет время до завтрашнего обеда, загляни в тему эту. Вопрос появился. Завтра в обед хочу заняться тестом.

Купила муку грубого помола пшеничную и ячневую. Хочу батоны испечь. Верней, хлеб в виде караваев или батонов.
Пропорции в тесто идут почти , как в твоем рецепте, может на 40 г больше воды и муки.
Но там нет сахара, хотя, это не проблема.
Вопрос возник, обязательна ли вода в духовке?
И температура именно в 200 гр необходима? Или после образования корочки легкой можно чуть убавить?

Ты не пробовала так?

Есть у меня рецепт хлеба, он прост.
750 г муки, 15 г свежих дрожжей, 0,5 л воды, и щепотка соли.

[Asio Otus]

И температура именно в 200 гр необходима? Или после образования корочки легкой можно чуть убавить?

Нет, не обязательна, я сейчас выпекаю при 180 градусах, по той же схеме, что я описывала.  Воду ставим лишь на первые 15 минут, пока поднимается батон, потом вода убирается, в этот момент можно снизить температуру с 200  до 180 градусов, либо изначально выпекать при 180 градусах, после того как убрали воду, печем еще  еще 25 минут, по истечении этого времени я выключаю духовку и оставляю батоны в горячей духовке еще на 20 минут,  после выкладываю на решетку, в полотенце. 

Воду можешь не ставить, решать тебе.

750 г муки, 15 г свежих дрожжей, 0,5 л воды, и щепотка соли.

При таком количестве тесто будет немного  мягким, по рецепту который я выше писала тесто получается крутое, и чтобы не мучить хлебопечку я добавляю 40 грамм воды. Исходя из количества воды, ему скорее всего вода в духовке в первое время не будет нужна.

Купила муку грубого помола пшеничную и ячневую.

Чуть не забыла, такая мука может взять воды больше, чем обычная хлебопекарная мука. Да и замешивать ты в чем будешь?

[Nimfea]

Спасибо, Маришка!

Я вымешивать тесто хочу руками. А то уже навыки скоро потеряю, надеясь на машинку. 

Еще вот что подумала, в следующий раз нужно попробовать на отрубях сделать, или с семечками разными испечь.

Посмотрела, простых дрожжей у меня нет, оказывается, придется сухие брать. 

[Asio Otus]

Сегодня буду печь хлеб по этому рецепту. Так как я стала покупать дрожжи большим брикетом, 1 кг, то после покупки режу дрожжи кубиками по нужному количеству грамм, складываю в контейнер и убираю в морозилку. Когда нужно достаю нужный кусочек, размораживаю и использую дрожжи. Воду набрала в бутылку и убрала в холодильник, пока кубик дрожжей размораживается, она охладится. Это необходимо для того, чтобы в жару тесто при замесе не перегрелось, от этого разрушается клейковина, тесто перебраживается, становится текучим.

За время использования этого рецепта, внесла некоторые изменения, так как мука у нас слабая, то тесто слабо поднималось и могло быстро перестоять. Поэтому я после первого замеса в хлебопечке, давала 20 минут постоять тесту для аутолиза (образования клейковины), после 20 минут снова ставила на замес, и уже после этого делила тесто на две части и ставила на выбраживание, после первого подъема делала обминку, и ставила на ночь в ведерках. Утром вынимала из ведерка, вымешивала руками, давала отдохнуть 10-15 минут, формировала на батон и ставила на подъем перед выпечкой. Так как тесто было из холодильника, то оно поднималось медленно, потому что ему нужно было согреться. Такой метод с аутолизом, двойным замесом, и двойным подъемом давал тесту возможность развить хорошую клейковину, если мука крепкая с сильной клейковиной, то такое делать не обязательно.