холодец

[Asya-Basya]

Как буду варить я.
Кастрюля у меня 5 литров, планирую взять одну свиную ножку, одно крыло индейки и немного (грамм 300) мякоти говядины. Ножку замочу на весь день, остальное мясо часа на два. Положу мясо в кастрюлю, залью холодной водой и поставлю закипать, как закипит-воду солью. Потом воды налью выше мяса примерно на ширину ладони, дам закипеть, сниму пену, добавлю соль и перец горошком, возможно ещё немного белого молотого перца и оставлю варить, периодически снимая жир и проверяя, не прилипло ли мясо кмкастрюле. Варить планирую часов с десяти вечера и до 6-7 утра. Где-то часа в 3 ночи положу луковицу и морковку. За пол часа до готовности хорошо бы положить чеснок) Утром выключу и оставлю остывать. Разберу мясо, нарежу красиво морковь и положу в лотки, бульон процежу, ещё раз вскипячу, ещё раз процежу и залью мясо и поставлю застывать. Жир буду снимать непосредственно перед употреблением) как сварю-выложу фото)

[manutja]

Девочки, не знаю, будет ли мой рецепт кому-то полезным - у нас мяско особое - но, все же, выложу.
Мы делаем холодец только из оленины. Остальное все перед ней меркнет, увы.
Беру пятилитровую кастрюлю, выкладываю туда косточки с хрящами - они выполнят роль желатина. Также кладу хорошее чистое мясо - около 1,5 кило. Варю не менее 5 часов, первые два часа выпаривая бульон. Никаких специй кроме соли в бульон не добавляю. После выключения конфорки вытаскиваю мясо, оно остывает, и я его тут же разбираю. Вытаскиваю кости, срезаю с них в емкости для холодца все мягкие хрящи, вынимаю костный мозг, также добавляю. Выкладываю разобранное мяско. Добавляю в емкости перец горошком - черный и душистый, также кладу несколько кусочков порезанной поперек дольки чеснока. Заливаю бульоном (я его не процеживаю - он чистый, поскольку я с него в процессе снимаю шуп), а когда он остывает, убираю емкости в холодильник. На следующее утро получаю прекрасный холодец без жира. с "лесным" вкусом, чистый, как слеза  Едим его также без каких-либо "топингов", поскольку горчица и хрен только испортят его бесподобный вкус 

[Asya-Basya]

manutja, конечно будет! Я бы с удовольствием попробовала твой холодец!

[Татьяна Георгиевна]

Я тоже очень хочу попробовать!

[Asya-Basya]

Татьяна Георгиевна, а напишите, пожалуйста, сюда Ваш рецепт холодца с индюшачьими желудками!

[Татьяна Георгиевна]

Состав: свиная рулька, говяжья рулька, кусок говядины и индюшачьи желудки. Всё моем, складываем в большую кастрюлю (если мне нужно отварить курицу для салатов, я тоже её сюда же, только вытащу,  как сварится). Воды наливаю на 2 пальца выше мяса, не солю,   потому, что будет долго кипеть, жидкость будет выкипать и может оказаться пересоленным.  Можно варить в скороварке и мультиварке, но я люблю на очень тихом огне, должно кипеть 6-8 часов. Если хотите, чтобы бульон был совсем прозрачным ( удивить гостей!), то всё мясо нужно замочить на12часов (хотя бы, а можно и целый день, меняя воду 4-6 раз), а потом варить, можно слить первую воду после закипания. Через 6-8 часов добавляю 1 луковицу с кожурой (для цвета бульона), морковь, несколько горошин перца, 3-4 лавровых листа и кипит еще 20-30 минут. Даю остыть, затем все добавки выбрасываю,  а мясо режу на кусочки, бульон процеживаю, чтобы не попали кости и снова соединяю мясо с бульоном. Вот теперь посолю по вкусу и снова закипячу ( потому, что разделываю руками и стерильность нарушается).даю немного остыть и добавляю размолотый чеснок. Пробую на соль и на вкус-должно быть очень вкусно! Теперь разливаю в ёмкости.  Сначала до полного остывания оставляю на кухне или на лоджии, а потом в холодильник (но не должно замерзнуть! а то снова станет жидким!). Всё. Не надо никаких желатинов, всё само хорошо застывает.

[allayarilchenko]

Варю холодец.
Ухо  свинное с прилегающей частью головы,копытце свинное. Замочила с вечера. Утром встала всё тщательно обработала. Залила холодной водой на 1 палец выше мяса.
Поставила на сильный огонь , довела до кипения , сняла поставила на очень медленный огонь , подставила 2 рассекателя пламени. Варится , томится  , не кипит , а так чуть , чуть булькает.
6-8 час. За 30 мин до окончания солю , добавляю луковицу , не чищенную, морковь, лавр, перец зёрна.Даю остыть, разбираю, добавляю чуть  чеснок, выдавить на чесноко давку. Разлить по лоткам . В холодильник на верхнюю полку. Завтра 31 января можно есть, с хреном , горчицей , аджикой,кому что нравится. Хрен измельчаю и заливаю розсолом с помидор  консервированных.
Приходите в гости.
Приятного аппетита.

[marinka_aman]

allayarilchenko, я так же примерно варю могу добавить куриные лапки или крылышки 
на ночь не оставляю кипеть, считаю ему достаточно 5-6 часов максимум. Сегодня поставлю варить после работы.
Asya-Basya, у тебя как? получился?

[Asya-Basya]

marinka_aman, нет, я в шоке, 3 часа под моим наблюдением было всё хорошо, а только я на 2 часа отошла поспать-почти весь бульон выкипел( в срочном порядке размораживаю курицу, буду переваривать и желатин добавлять

[allayarilchenko]

Asya-Basya, Неприятно. Сочувствую.А тот что один литр остался , залей в лоток , будет ещё один лоток. На сильном огне не вари.Время ещё есть. У меня томится, тлеет. Упревает

[Asya-Basya]

allayarilchenko, я переделаю, время еще есть)

[zhmary]

Девочки, замочила свиные ножки в 12. В девять вечера можно уже варить?
в первый раз буду холодец делать.
А еще ножки как-то надо особенно обрабатывать? Они такие чистенькие, беленькие. Я их помыла, конечно, а еще что-то надо с ними делать?

[allayarilchenko]

zhmary, Сколько ножек.? Если чистые там же нечего чистить . Помыть, положить на дно кастрюли. Но надо добавить ещё  чего то , мясо или рёбрышки . Залить холодной водой выше на 1 палец.Поставить на сильный огонь , довести до кипения, но не кипеть. Поставить на рассекатель пламени и убавить огонь  на самый малый, что б он не кипел , а томился 6-8 час.за )0,5 час до окончания посолить , добавить лук  целый, морковь целую , лавр , чёрный горошек перец. Перед заливкой в лоточки подавить 1 зубок чеснока.
Может ещё кто то добавит  совет.

[zhmary]

zhmary, Сколько ножек.? Если чистые там же нечего чистить

Спасибо. У меня 2 ножки, чистенькие. И еще мясо, говядина.
А потом их ножек что-нибудь выбирают? Или они только для навара?
Надо их разбирать? Из ножек что-нибудь в холодец идет?

[allayarilchenko]

zhmary,

А потом их ножек что-нибудь выбирают? Или они только для навара?

Если они будут томиться 8 час, они распадутся сами , и потом косточки оттуда выбери. Я люблю с косточками. :oТакая вот я.
По окончании варки , шумовкой выберешь всё мясо , ножки, в отдельную посуду.    Всё разберёшь , по окончании варки, измельчишь крупные куски.А потом всё соединишь с бульоном, добавишь чеснок и ополовником разольёшь по тарелкам или лоточкам. Пусть поостынет  в лоточках , а потом поставить в холодильник на самую верхнюю полку. Не в морозилку , нет!!