Булочки, плюшки

[леля 111]

Nimfea, спасибо огромное, буду учиться!

[Tina Ram]

[smg id=229656 type=preview align=center caption="SL370029"]
Дорогие мои, делюсь с вами рецептиком вот таких необычных (по технологии готовки) булонек
Булочки "Осиное гнездо"
Для теста:
около 400 г муки
2 желтка
250 мл молока
1 ч л сахара
щепотка соли
1 ч.л. сухих дрожжей
Для начинки:
100 г сливочного масла
50 -100 г. сахара(кто сладкое,кто несладкое любит)
Заливка:
150 г молока
50-100 гр сахара
Итак, дрожжи развести в 100 г теплого молока, добавить 1 ч.л. сахара, соль, 1 ч.л. муки, перемешать и оставить до появления шапочки. Желтки смешать с оставшимся теплым молоком, добавить опару, муку смешать с жидкостью и вымесить тесто ниже средней консистенции. Тесто нежное, липнущее, но муки больше не добавляйте, чтоб не забить тесто. Посыпать просто сверху мукой и оставить на столе накрытое  миской, примерно на 30 минут. А тем временем заняться начинкой- взбить маслице и сахар в указанных выше количествах.По прошествии 30 минут,раскатывает тесто, не тонко, средне, мажем сливочной помадкой, скатывает в рулет, режем на маленькие рулетики, и эти кусочки укладываем в форму с бортиками, с расстоянием, булочки хорошо подходят.Когда рулетики увеличаться в объеме, сделать заливку - молоко+сахар, и половиной порции залить булоньки и отправить их в духовку. Выпекать примерно 15 минут,достать и залить оставшейся молочной смесью до румяно-красноватого загарчика. На здоровье! Рецепт был прочитан на сайте say7.ru, очень полезный ресурс для тех кто любит готовить!

[Алисочка]

Tina Ram, Очень аппетитные  Так люблю домашние булочки ням ням))) Спасибочки за рецепт!!! 

[Tina Ram]

Пожалуйста, Алисочка!Из этой порции получается 6-7 булонек!Как раз на одно вечернее чаепитие с семьей!

[РЕДиска]

Как здесь вкусно!!

[Siena]

Как здесь вкусно!!

Ага - второй раз захожу понюхать.))

[Asio Otus]

Вчера пекла булочки Аболитис, ранее я показывала их и давала ссылку на рецепт у Люды, но она удалила свой ЖЖ, поэтому рецептом поделюсь тут, так как такими булочками нужно делиться, они пышные, вкусные, просто восхитительные. 


Латвийские булочки Аболитис

Рецепты у Люды всегда хороши, да и читать ее сплошное удовольствие, так как понимаешь процесс что происходит и зачем.

Рецептура LVSt 19-92: 970г хлебопекарной муки в.с.,60г дрожжей (я беру 30г), 10г соли, 105г сахара, 100г маргарина, 0.5г ванилина, вода. Яйцо на обмазку, отделочная крошка: 30г муки, 30г сахара, 15г сливочного масла.
Опарное тесто: ОПАРА. 500г муки, 50г дрожжей (25г достаточно) , 500г воды. 3-4 часа при 28-30С до кислотности 2.5-3.5 град.
ТЕСТО. 470г муки, 10г дрожжей (5г достаточно), 10г соли, 105г сахара, 100г маргарина, 0.25г ванилина, вода. 1.5-2 часа при 29-31С до кислотности 2-2.5градусов.  Кусочки теста весом 95-105г округлить, дать 5 мин предварительной расстойки. Выкатать в продолговатые лепешки. На серединку каждой лепешки уложить12-14г повидла (1 ст.л.). Два противоположных края наложить друг на друга и закрепить легким надавливанием пальцев. Расстойка 50-100мин  при 35-40С, влажности воздуха 80%. Смазать яйцом, обсыпать крошкой. Выпечка 14-25мин при 180-230С.

Я пробовала разными способами - опарным и безопарным, но так как времени всегда мало, и в целом, при безопарном булочки ничуть не хуже, то я стала делать замес теста именно безопарным способом. А последнее время тесто завожу вечером, это удобно, первый подъем в тепле, второй уже в холодильнике, чтобы второй раз оно выбраживалось в холоде и не перестояло, а утром уже можно выкатать дать согреться и выпекать булочки. 

Рецепт рассчитан на 12/18 булочек с повидлом весом по 80-120гр

Мука хлебопекарная в.с.  500гр/750гр
Дрожжи
  сухие 8гр/12гр
  прессованные 15-17гр/22-23гр
Соль 5гр/7,5гр
Сахар 52гр/78гр
Маргарин (использую сливочное масло) 50гр/75гр
Вода,  я делаю на молоке
Если используете муку Алексеевскую или Алейку, то они берут больше жидкости
Вода/молоко 310-350гр/465-525гр
Ванилин (можно без него), главное не переборщите, иначе тесто будет горчить.

Для смазки используют яйцо, кто-то делает смесь яйцо с молоком. 

Отделочная крошка : 30г муки, 30г сахара, 15г сливочного масла, растереть в крошку, можно приготовить заранее и хранить в морозилке.

В качестве начинки используют яблочное повидло, но можно использовать сливовое или любое другое на ваш вкус.

Безопарный способ:
Если у вас сухие дрожжи, то их следует развести в жидкости с чайной ложкой сахара из общего количества, и оставить в тепле на один час. За это время сухие дрожжи полностью восстановятся и активируются.

Я использую прессованные дрожжи, поэтому я перетираю их с просеянной мукой, всыпаю соль, сахар, вливаю почти всю жидкость, если уверена в муке, то выливаю всю жидкость сразу, тесто завожу не жидкое, а средней консистенции. Замешиваю тесто в хлебопечке. Если у вас миксер, можно вымесить почти до готовности и дать постоять тесту минут 20, после еще раз вымесить до гладкости, но тесто все равно немного липнет к стенкам ведерка. После того как тесто вымесили, смазываем руки растительным маслом, раскатываем в пласт и сворачиваем в три раза, укладываем в емкость на выбраживание.

После первого подъема я обминаю тесто, снова раскатываю в пласт, складываю и снова на выбраживание. Так как делала вечером, то на второй подъем поставила в холодильник. Утром достаем емкости из холодильника, обминаем, делим на 12 или 18 колобочков, укрываем пленочкой и даем согреться, за 2 часа тесто согреется и поднимется.

А дальше раскатываем овальные лепешечки, укладываем в серединку начинку, а затем заворачиваем внахлест.


Еще я пробовала формировать конвертиком, но тут нужно хорошо защипнуть края, так как в духовке булочки сильно вздуваются. 


Сформированные булочки укладываем на противень, лучше укладывать их свободно, так как они при выпечке сильно увеличиваются,  и даем расстойку до 50 минут. Еесли у вас тепло, то время расстойки уменьшаем, чтобы булочки не перестояли.  Перед выпечкой смазываем булочки яйцом (яйцом с молоком), посыпаем крошкой. И ставим в предварительно нагретую духовку до 190-200 градусов.

При температуре 190 градусов булочки выпекаются 15 минут, плюс 4-5 минут с конвекцией.  либо 20 минут при температуре 200 градусов

[Asio Otus]

А я все с булочками Аболитис.

Предыдущие разы при выпечки булочек я была недовольна полученным результатом. Так вышло, что мука в этот раз не держала форму, тесто было текучим и расползалось. Батоны и булочки просто растекались при расстойке и получались эдакие грузинские кепки, а не батоны, булочки же либо были не такие воздушные, либо расползались при расстойке.

Обдумав, купили другую муку и даже дрожжи. Всегда пользовалась мукой Алейка и прессованными сырыми дрожжами Лукс от Саф-Нева, но в этот раз я взяла другие дрожжи и муку.

Алейка алтайская мука крепкая, а крепкая мука мука берет всегда больше влаги для образования клейковины. Так как я брала муку другую, в этот раз я пекла на муке Луховицкая, то количество жидкости нужно уменьшить (в следующий раз уменьшу больше, сделаю средней консистенции тесто, так как это было чуть жидким).   Замешиваю тесто в хлебопечке, после замеса тесто плохо отходит от стенок ведерка, поэтому я решила дать тесту 20 минут постоять для образования клейковины,  а после еще раз вымесила тесто в хлебопечке (в течении 20 минут). После второго замеса дала один подъем при комнатной температуре, затем обмяла,  смазала пласт растительным маслом и  сложила втрое. Так как тесто заводила вечером, чтобы не печь на ночь,  убрала тесто в холодильник. На мой взгляд, так удобнее, утром достал тесто, обмял, разделил на порционные куски и накрыл колобочки теста пленкой, чтобы тесто согрелось. При этом можно заняться другими делами. Когда тесто согрелось, колобочки немного обмять, раскатать в длинные овалы (или языки) и сформировать булочки. После расстойка булочек 30-40 минут, зависит от температуры воздуха, но булочкам нужно хорошо дать подняться. 

Из рецепта на 500 грамм муки вышло 980 грамм теста, делила на 12 колобков по 80 грамм, так как булочки сильно увеличиваются в размерах, то на один противень лучше выкладывать по 6 штук, иначе они слипаются краями и неравномерно пропекаются.

Тесто получилось нежнейшим, воздушным, одной булкой Саша сразу же объелся  ,  жаль фото мякиша у меня получилось мутное. 

[Nimfea]

Какие булочки пухлиночки получились!
Умничка!

Мариш, думаю, если формовать булочки меньшим весом, да такие быстрее пропекутся, но и как бы подсохнут больше, чем те, что ты делала по 80 г. Это отличный вес для формовки булочек!

Интересно как, тесто без яиц.
Я знаю, что на булочное тесто в среднем на 2 стакана жидкости (это вода или молоко и + яйца) идет 4 стакана муки. Это 600 г.
Измеряем 200 мл стаканом, конечно.
Т.е. на 400 мл жидкости = 600 г муки.
У тебя пропорции получились приблизительно такими же. И тесто не "потекло".

[Asio Otus]

Интересно как, тесто без яиц.

Так повелось, что я делаю булочки без яиц, с ним выпечка быстрее черствеет, на мой взгляд.    А так тесто даже то что оно на воде, очень вкусное. Я делала булочки по 60 грамм, они выпекались за 15-16 минут при темп. 200 градусов, но вот такой размер самый оптимальный для нашей семьи, сытный. 

Какие булочки пухлиночки получились!
Умничка!

Спасибо, сама довольная. 

[Leshka]

Asio Otus, Отличные булочки. Очень много зависит от муки, проверено на себе