Автор Тема: Пшенично-ржаной хлеб  (Прочитано 895 раз)

0 Пользователи и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Nimfea

  • Дриада
  • *****
  • Спасибо
  • -Вы поблагодарили: 8792
  • -Вас поблагодарили: 26408
  • Сообщений: 14092
  • Пол: Женский
  • Не тратьте зря время, из него состоит жизнь.
  • Награды Вальс Цветов Января 2012
    • Награды
Пшенично-ржаной хлеб
« : 11 Апрель 2014, 19:58:39 »
Вертикальная форма на 900 г.

Ингредиенты:

  • Вода 1,8 чашки
  • Пшеничная мука 3 чашки
  • Ржаная мука 1,25 чашки
  • Кукурузная мука 0,3 чашки  но я не использую
  • Лимонная кислота (обязательно) жидкая или лимон 1 ч. л
  • Сухое молоко 2 ст. л.
  • Соль 2 ч.л. (но я всегда кладу не больше полчайной ложки на 500 г муки в любое тесто)
  • Сахар  1,25 чашки
  • Сливочное масло 2 ст. л.
  • Кориандр дробленые семена  2 ст. л.
  • Дрожжи  1,25 ч. л.

Вот такой рецепт. Он не предназначен измеряться через весы, поэтому пишу, как есть Вес готового изделия 900 г.
Дрожжей сухих, конечно, я тоже беру не более 3/4 ч.л. на такой объем жидкости.

Раз так, ждем отдельную тему про рецепт такого хлеба.  yes

Мариш, ты предлагала открыть тему.
 Открою, конечно.
 Рассказывать, только не очень много могу.
 Все как всегда, привычная закладка, привычный рецепт для машинки, только вот хочу показать хлебушек и порассуждать, почему от опускает макушку?



 В разрезе все отлично, пропекшийся полностью.


Пекла его раз пять и всегда один результат.
Машина старая и рецепты очень хорошо к ней подогнаны в книге.

Хлебопечка LG модель HB-201JE
« Последнее редактирование: 26 Июль 2018, 10:12:33 от Asio Otus »

Эти пользователи сказали Вам СПАСИБО:


Оффлайн Nimfea

  • Дриада
  • *****
  • Спасибо
  • -Вы поблагодарили: 8792
  • -Вас поблагодарили: 26408
  • Сообщений: 14092
  • Пол: Женский
  • Не тратьте зря время, из него состоит жизнь.
  • Награды Вальс Цветов Января 2012
    • Награды
Re: Пшенично-ржаной хлеб
« Ответ #1 : 27 Июнь 2014, 21:00:03 »
Марина, ты предполагала, что много дрожжей, или я уже не помню верно.
Повторилась история, хотя и дрожжей положила меньше. На пол ч.л. меньше.

Или слишком жарко сейчас у нас... или вот, дрожжи слишком сильные, так и не поняла.
Придется рецепт пересматривать и делать процентов на 20 меньше закладку.

Оффлайн Asio Otus

  • Владелец проекта
  • Администратор
  • *****
  • Спасибо
  • -Вы поблагодарили: 49909
  • -Вас поблагодарили: 25796
  • Сообщений: 32624
  • Пол: Женский
    • FloralWorld.ru
    • Награды
  • Имя: Марина
  • Расположение: Озерский район, д. Старое - с. Мессажай, Туапсинский район
Re: Пшенично-ржаной хлеб
« Ответ #2 : 27 Июнь 2014, 21:03:13 »
почему от опускает макушку?
Судя по фото, время растойки после замеса хлеба больше чем нужно данному хлебу, поэтому оседает крыша у хлеба, очень похоже на то, что тесто перестаивается и оседает до начала выпечки.

Он не предназначен измеряться через весы, поэтому пишу, как есть Вес готового изделия 900 г.
А есть возможность взвесить количество муки в граммах и воды, дрожжи я так понимаю быстрые? Что за фирма? По хорошему, нужно все взвесить на весах, тогда можно будет понять, что не так.

Напиши время заместа теста, было бы очень хорошо, если бы ты сделала фото замешанного колобка теста перед растойкой, я бы посмотрела на его консистенцию. Также напиши мне какое время уходит на подъем теста.
Если не ответили на ваш вопрос, то прошу уведомлять об этом в личку. 
Помощь по форуму   Памятка для пользователя  Правила поведения на форуме
Учись быть тем, кто ты есть на самом деле, и учись избавляться от того, кем ты не являешься.
Asio Otus и ее семья... Копилка: сОвы для Совы

Эти пользователи сказали Вам СПАСИБО:


Оффлайн Nimfea

  • Дриада
  • *****
  • Спасибо
  • -Вы поблагодарили: 8792
  • -Вас поблагодарили: 26408
  • Сообщений: 14092
  • Пол: Женский
  • Не тратьте зря время, из него состоит жизнь.
  • Награды Вальс Цветов Января 2012
    • Награды
Re: Пшенично-ржаной хлеб
« Ответ #3 : 27 Июнь 2014, 21:07:47 »
Мариш, я постараюсь все взвесить, т.к. по закладке и книжке этой старой хлебопечки нет грамм.
Вот, только нужно сподобиться испечь хлеб и сфотографировать для тебя.  present

Дрожжи обычные быстрые Саф Момент. Но как я т писала ранее, беру почти на половину меньше.
Другие у нас сложно купить, нужно искать.

Оффлайн Karr

  • Фея весны
  • *****
  • Спасибо
  • -Вы поблагодарили: 7237
  • -Вас поблагодарили: 2930
  • Сообщений: 2081
  • Пол: Женский
    • Награды
  • Имя: Алла
Re: Пшенично-ржаной хлеб
« Ответ #4 : 27 Июнь 2014, 21:20:08 »
 У нас тоже такая проблема с выпечкой хлеба бывает, когда тесто проседает. Только после этого его можно выбрасывать: проседает  почти полностью и не пропекается хлеб в середине. Чаще всего это случается с простым хлебом, т. е. изделие не сдобное. За полгода причину так и не выяснили.

Эти пользователи сказали Вам СПАСИБО:


Оффлайн Nimfea

  • Дриада
  • *****
  • Спасибо
  • -Вы поблагодарили: 8792
  • -Вас поблагодарили: 26408
  • Сообщений: 14092
  • Пол: Женский
  • Не тратьте зря время, из него состоит жизнь.
  • Награды Вальс Цветов Января 2012
    • Награды
Re: Пшенично-ржаной хлеб
« Ответ #5 : 27 Июнь 2014, 21:25:24 »
Karr, расскажите, пожалуйста, тоже для нас сам рецепт и поэтапно, что и как по времени и граммам, если можно. Хочется научиться печь именно этот хлеб. Он у меня из 5-6 раз получался только дважды без проседаний. Но тогда погода была холодная.

Оффлайн Karr

  • Фея весны
  • *****
  • Спасибо
  • -Вы поблагодарили: 7237
  • -Вас поблагодарили: 2930
  • Сообщений: 2081
  • Пол: Женский
    • Награды
  • Имя: Алла
Re: Пшенично-ржаной хлеб
« Ответ #6 : 27 Июнь 2014, 21:29:43 »
Nimfea,  какой рецепт, сдобного или простого?

Эти пользователи сказали Вам СПАСИБО:


Оффлайн Nimfea

  • Дриада
  • *****
  • Спасибо
  • -Вы поблагодарили: 8792
  • -Вас поблагодарили: 26408
  • Сообщений: 14092
  • Пол: Женский
  • Не тратьте зря время, из него состоит жизнь.
  • Награды Вальс Цветов Января 2012
    • Награды
Re: Пшенично-ржаной хлеб
« Ответ #7 : 27 Июнь 2014, 21:40:06 »
Karr, Пшенично-ржаной хлеб, как по теме.

Оффлайн Asio Otus

  • Владелец проекта
  • Администратор
  • *****
  • Спасибо
  • -Вы поблагодарили: 49909
  • -Вас поблагодарили: 25796
  • Сообщений: 32624
  • Пол: Женский
    • FloralWorld.ru
    • Награды
  • Имя: Марина
  • Расположение: Озерский район, д. Старое - с. Мессажай, Туапсинский район
Re: Пшенично-ржаной хлеб
« Ответ #8 : 27 Июнь 2014, 22:12:43 »
У нас тоже такая проблема с выпечкой хлеба бывает, когда тесто проседает.
В этом случае пишем рецепт, время замеса, чем замешиваете, время на выбраживание (подъем теста), время на растойку теста перед выпечкой. И обязательно фото теста и фото готового изделия.
Если не ответили на ваш вопрос, то прошу уведомлять об этом в личку. 
Помощь по форуму   Памятка для пользователя  Правила поведения на форуме
Учись быть тем, кто ты есть на самом деле, и учись избавляться от того, кем ты не являешься.
Asio Otus и ее семья... Копилка: сОвы для Совы

Эти пользователи сказали Вам СПАСИБО:


Оффлайн Альфия83

  • Пользователь
  • ***
  • Спасибо
  • -Вы поблагодарили: 2709
  • -Вас поблагодарили: 238
  • Сообщений: 322
  • Пол: Женский
    • Награды
  • Имя: Альфия
  • Расположение: Казань
Re: Пшенично-ржаной хлеб
« Ответ #9 : 30 Июнь 2018, 21:07:35 »
Nimfea, У меня точно также опускается. Думаю, из-за ржаной муки. Она же более тяжёлая. Если добавляю её совсем чуточку, то всё нормально. Но тогда и цвет светлее, конечно, и вкус не тот.

Ой, простите, год не посмотрела. Но в общем у Вас очень хорошо поднимается, и вполне красивый он у Вас. У меня в таких пропорциях тоже опускается, а если сахара больше двух столовых ложек кладу, то вообще не поднимается ничего. Да и в книге рецептов от хлебопечки пшенично-ржаной хлеб на фотографии не высокий совсем.
« Последнее редактирование: 30 Июнь 2018, 22:03:16 от Альфия83 »

Оффлайн Asio Otus

  • Владелец проекта
  • Администратор
  • *****
  • Спасибо
  • -Вы поблагодарили: 49909
  • -Вас поблагодарили: 25796
  • Сообщений: 32624
  • Пол: Женский
    • FloralWorld.ru
    • Награды
  • Имя: Марина
  • Расположение: Озерский район, д. Старое - с. Мессажай, Туапсинский район
Re: Пшенично-ржаной хлеб
« Ответ #10 : 25 Июль 2018, 23:07:51 »
У меня точно также опускается. Думаю, из-за ржаной муки. Она же более тяжёлая. Если добавляю её совсем чуточку, то всё нормально. Но тогда и цвет светлее, конечно, и вкус не тот.
Напишите по какому рецепту делаете, и как делаете, какие дрожжи используете сухие или прессованные. Можете посмотреть мой рецепт https://floralworld.ru/forum/index.php?topic=73940.0

Я вам скажу где вы допускаете ошибку. Причина опадения теста с добавлением ржаной муки может быть в переизбытке дрожжей, либо в долгом  подъеме теста. От этого верхняя часть теста поднимается и при выпечки опадает, так как когда идет нагрев хлебопечки, тесто еще продолжает подниматься первые 10-15 минут и перестаивается.

При подъеме теста перед выпечкой, стоит учитывать температуру воздуха, а также температуру воды при которой был замес теста.
Если не ответили на ваш вопрос, то прошу уведомлять об этом в личку. 
Помощь по форуму   Памятка для пользователя  Правила поведения на форуме
Учись быть тем, кто ты есть на самом деле, и учись избавляться от того, кем ты не являешься.
Asio Otus и ее семья... Копилка: сОвы для Совы

Эти пользователи сказали Вам СПАСИБО:


Оффлайн Asio Otus

  • Владелец проекта
  • Администратор
  • *****
  • Спасибо
  • -Вы поблагодарили: 49909
  • -Вас поблагодарили: 25796
  • Сообщений: 32624
  • Пол: Женский
    • FloralWorld.ru
    • Награды
  • Имя: Марина
  • Расположение: Озерский район, д. Старое - с. Мессажай, Туапсинский район
Re: Пшенично-ржаной хлеб
« Ответ #11 : 26 Июль 2018, 09:33:23 »
Я летом не пеку хлеба, тесто перестаивается, или перебраживает.
При замесе теста в жару, есть нюансы, которые стоит учесть. Это холодная вода и охлаждение теста после замеса.
Перестаивание (перебраживание) теста решаю холодной водой, предварительно отмеряю нужно количество воды и ставлю его в холодильник для охлаждения. После, делаю замес на очень холодной воде, во время замеса тесто всегда нагревается, но так как вода холодная, то оно не перегревается, и может нормально подниматься, без ущерба для клейковины. Также после замеса, рукой можно проверить, не перегревается ли тесто от жары, если оно очень горячее, то можно поставить его на некоторое время в холодильник, оно охлаждается и не перебраживается.
Если не ответили на ваш вопрос, то прошу уведомлять об этом в личку. 
Помощь по форуму   Памятка для пользователя  Правила поведения на форуме
Учись быть тем, кто ты есть на самом деле, и учись избавляться от того, кем ты не являешься.
Asio Otus и ее семья... Копилка: сОвы для Совы

Эти пользователи сказали Вам СПАСИБО:


Оффлайн Asio Otus

  • Владелец проекта
  • Администратор
  • *****
  • Спасибо
  • -Вы поблагодарили: 49909
  • -Вас поблагодарили: 25796
  • Сообщений: 32624
  • Пол: Женский
    • FloralWorld.ru
    • Награды
  • Имя: Марина
  • Расположение: Озерский район, д. Старое - с. Мессажай, Туапсинский район
Re: Пшенично-ржаной хлеб
« Ответ #12 : 26 Июль 2018, 10:14:10 »
Рецепты хлеба на закваске, выделила в отдельную тему Хлеб на закваске
Если не ответили на ваш вопрос, то прошу уведомлять об этом в личку. 
Помощь по форуму   Памятка для пользователя  Правила поведения на форуме
Учись быть тем, кто ты есть на самом деле, и учись избавляться от того, кем ты не являешься.
Asio Otus и ее семья... Копилка: сОвы для Совы

 

Ржано-пшеничный хлеб

Автор Asio OtusРаздел Выпекаем хлеб

Ответов: 9
Просмотров: 1554
Последний ответ 05 Сентябрь 2018, 16:48:36
от Пончита
Пшеничный хлеб

Автор NimfeaРаздел Выпекаем хлеб

Ответов: 11
Просмотров: 581
Последний ответ 08 Декабрь 2014, 15:13:06
от Nimfea
Хлеб на закваске

Автор svepsРаздел Выпекаем хлеб

Ответов: 8
Просмотров: 109
Последний ответ 16 Август 2018, 07:55:49
от sveps