Тема: Пшенично-ржаной хлеб

[Nimfea]

Вертикальная форма на 900 г.

Ингредиенты:

• Вода 1,8 чашки
• Пшеничная мука 3 чашки
• Ржаная мука 1,25 чашки
• Кукурузная мука 0,3 чашки  но я не использую
• Лимонная кислота (обязательно) жидкая или лимон 1 ч. л
• Сухое молоко 2 ст. л.
• Соль 2 ч.л. (но я всегда кладу не больше полчайной ложки на 500 г муки в любое тесто)
• Сахар  1,25 чашки
• Сливочное масло 2 ст. л.
• Кориандр дробленые семена  2 ст. л.
• Дрожжи  1,25 ч. л.

Вот такой рецепт. Он не предназначен измеряться через весы, поэтому пишу, как есть Вес готового изделия 900 г.
Дрожжей сухих, конечно, я тоже беру не более 3/4 ч.л. на такой объем жидкости.

Раз так, ждем отдельную тему про рецепт такого хлеба. 

Мариш, ты предлагала открыть тему.
 Открою, конечно.
 Рассказывать, только не очень много могу.
 Все как всегда, привычная закладка, привычный рецепт для машинки, только вот хочу показать хлебушек и порассуждать, почему от опускает макушку?

Детали

Детали

 В разрезе все отлично, пропекшийся полностью.

Детали

Пекла его раз пять и всегда один результат.
Машина старая и рецепты очень хорошо к ней подогнаны в книге.

Хлебопечка LG модель HB-201JE

[Nimfea]

Марина, ты предполагала, что много дрожжей, или я уже не помню верно.
Повторилась история, хотя и дрожжей положила меньше. На пол ч.л. меньше.

Или слишком жарко сейчас у нас... или вот, дрожжи слишком сильные, так и не поняла.
Придется рецепт пересматривать и делать процентов на 20 меньше закладку.

[Asio Otus]

почему от опускает макушку?

Судя по фото, время растойки после замеса хлеба больше чем нужно данному хлебу, поэтому оседает крыша у хлеба, очень похоже на то, что тесто перестаивается и оседает до начала выпечки.

Он не предназначен измеряться через весы, поэтому пишу, как есть Вес готового изделия 900 г.

А есть возможность взвесить количество муки в граммах и воды, дрожжи я так понимаю быстрые? Что за фирма? По хорошему, нужно все взвесить на весах, тогда можно будет понять, что не так.

Напиши время заместа теста, было бы очень хорошо, если бы ты сделала фото замешанного колобка теста перед растойкой, я бы посмотрела на его консистенцию. Также напиши мне какое время уходит на подъем теста.

[Nimfea]

Мариш, я постараюсь все взвесить, т.к. по закладке и книжке этой старой хлебопечки нет грамм.
Вот, только нужно сподобиться испечь хлеб и сфотографировать для тебя. 

Дрожжи обычные быстрые Саф Момент. Но как я т писала ранее, беру почти на половину меньше.
Другие у нас сложно купить, нужно искать.

[Karr]

 У нас тоже такая проблема с выпечкой хлеба бывает, когда тесто проседает. Только после этого его можно выбрасывать: проседает  почти полностью и не пропекается хлеб в середине. Чаще всего это случается с простым хлебом, т. е. изделие не сдобное. За полгода причину так и не выяснили.

[Nimfea]

Karr, расскажите, пожалуйста, тоже для нас сам рецепт и поэтапно, что и как по времени и граммам, если можно. Хочется научиться печь именно этот хлеб. Он у меня из 5-6 раз получался только дважды без проседаний. Но тогда погода была холодная.

[Karr]

Nimfea,  какой рецепт, сдобного или простого?

[Nimfea]

Karr, Пшенично-ржаной хлеб, как по теме.

[Asio Otus]

У нас тоже такая проблема с выпечкой хлеба бывает, когда тесто проседает.

В этом случае пишем рецепт, время замеса, чем замешиваете, время на выбраживание (подъем теста), время на растойку теста перед выпечкой. И обязательно фото теста и фото готового изделия.

[Альфия83]

Nimfea, У меня точно также опускается. Думаю, из-за ржаной муки. Она же более тяжёлая. Если добавляю её совсем чуточку, то всё нормально. Но тогда и цвет светлее, конечно, и вкус не тот.

Ой, простите, год не посмотрела. Но в общем у Вас очень хорошо поднимается, и вполне красивый он у Вас. У меня в таких пропорциях тоже опускается, а если сахара больше двух столовых ложек кладу, то вообще не поднимается ничего. Да и в книге рецептов от хлебопечки пшенично-ржаной хлеб на фотографии не высокий совсем.

[Asio Otus]

У меня точно также опускается. Думаю, из-за ржаной муки. Она же более тяжёлая. Если добавляю её совсем чуточку, то всё нормально. Но тогда и цвет светлее, конечно, и вкус не тот.

Напишите по какому рецепту делаете, и как делаете, какие дрожжи используете сухие или прессованные. Можете посмотреть мой рецепт https://floralworld.ru/forum/index.php?topic=73940.0

Я вам скажу где вы допускаете ошибку. Причина опадения теста с добавлением ржаной муки может быть в переизбытке дрожжей, либо в долгом  подъеме теста. От этого верхняя часть теста поднимается и при выпечки опадает, так как когда идет нагрев хлебопечки, тесто еще продолжает подниматься первые 10-15 минут и перестаивается.

При подъеме теста перед выпечкой, стоит учитывать температуру воздуха, а также температуру воды при которой был замес теста.

[Asio Otus]

Я летом не пеку хлеба, тесто перестаивается, или перебраживает.

При замесе теста в жару, есть нюансы, которые стоит учесть. Это холодная вода и охлаждение теста после замеса.
Перестаивание (перебраживание) теста решаю холодной водой, предварительно отмеряю нужно количество воды и ставлю его в холодильник для охлаждения. После, делаю замес на очень холодной воде, во время замеса тесто всегда нагревается, но так как вода холодная, то оно не перегревается, и может нормально подниматься, без ущерба для клейковины. Также после замеса, рукой можно проверить, не перегревается ли тесто от жары, если оно очень горячее, то можно поставить его на некоторое время в холодильник, оно охлаждается и не перебраживается.

[Asio Otus]

Рецепты хлеба на закваске, выделила в отдельную тему Хлеб на закваске