Хлеб на закваске

[sveps]

Рецепты хлеба

Пшеничный хлеб на пшеничный закваске Тартин

Пшенично-ржаной  хлеб с солодовым экстрактом на пшеничной закваске

Пшенично-ржаной хлеб три семечки на пшеничной закваске

[sveps]

Время от времени пекла я хлеб в хлебопечке на дрожжах, но кроме свежести ничего меня в нем не устраивало. Теперь понемногу осваиваю хлеб на закваске

Белый и серый  я пеку постоянно, магазинный хлеб теперь не ем вообще.
Рецепты взяты с сайта chefbaker.ru. Пишу название полностью, т.к. часть текста скопирована оттуда и на авторское право не претендую.

sveps, а рецепты?, как делали?

[smg id=365744]
Основной пшеничный хлеб пеку тартин

200 г пшеничной закваски
— 900 г пшеничной муки в/с
— 100 г ц/з пш. муки
— 600 - 650 г воды
— 20 г соли

Смешиваю 200 г закваски, 600 г воды и всю муку, перемешиваю до увлажнения всей муки, накрываю и оставляю на автолиз на 30 минут.
Затем добавляю соль и 25-30 гр. воды и вымешиваю. Брожение 2,5-3 часа, за это время каждые полчаса складываю тесто конвертиком. В конце брожения делю тесто на 2 заготовки подкатываю в шар и даю отдыхать минут 30. Формую заготовки и ставлю на расстойку на 2,5-3 часа. Выпечка в разогретой духовке 250 гр первые 10 мин, затем убавляем температуру до 230 и печь еще 30-35 мин.

[sveps]

Серый хлеб с фото делала по этому рецепту: Хлеб пшенично-ржаной с солодовым экстрактом
[smg id=365745]
[smg id=365746]
Закваска пшеничная 150 гр.
Мука пшеничная в/с 260 гр.
Мука пшеничная ц/з 50 гр.
мука ржаная обдирная 50 гр.
экстракт солода 10 гр.
вода 200 гр.
соль 9 гр.

Солод залила тёплой водой до состояния жидкой сметаны
Смешиваем все ингредиенты. Замешиваем тесто и ставим на брожение на 3 часа. В середине брожения можно растянуть сложить один раз.
Затем сформировать колобок и поставить на расстойку в холодильник на 20 часов либо при комнатной температуре часа 3. Выпекать при 240 гр. 15 минут с паром затем температуру убавить до 180 и печь еще 15-20 мин.

[sveps]

Хлеб три семечки
[smg id=371809]
[smg id=371810]

Еще один любимый рецепт Хлеб три семечки, фото к сожалению нет. В следующий раз постараюсь сделать.

вечером ставим опару:
— 30 г пшеничн. освежённой закваски
— 188 г воды
— 150 г пшеничной муки 1с или в/с

770 г пш. муки 1с или в/с
— 80 г цельнозерновой ржаной муки
— 352 г воды
— 23 г соли
— вся опара
— 280 г замоченных семян льна
— 120 г поджаренных подсолнечных семечек
— 60 г поджаренных семян кунжута
т.к я не люблю кунжут я его не кладу и подсолнечные семечки не жарю, а кладу сырые. Можно, как вариант, использовать тыквенные.

С вечера замачиваем семена льна
- 70 г семян льна
— 210 г воды
Закройте плотно крышкой, чтобы влага не испарилась.

Разводим опару водой, добавляем всю муку, соль, затем все ОСТЫВШИЕ семена и замешиваем тесто до умеренно развитой клейковины. Если вы работаете с тестом руками, на активный замес у вас должно уйти примерно минут 10.
Тесто кладем в дежу, накрываем. Брожение 2.5 часа, в течение которых сделайте 1 через 75 минут или 2 обминки через 50 минут, в зависимости от силы теста.

Подошедшее тесто выкладываем на рабочую поверхность, делим на 2 равные по весу заготовки, формуем круглые или овальные заготовки и укладываем в формы на расстойку швом вверх.

Окончательная расстойка 2 — 2.5 часа, или для более выраженного вкуса и аромата — в холодильнике 8-10 часов при температуре 10 градусов (на ночь).

Перед выпечкой заготовки надрезать. Выпекать при 235 гр. 10 минут с паром, 30 мин. без пара.

[Nimfea]

Какие семечки и какие пропорции продуктов в тесте?
Как расстаивается в летнюю жару, если она есть.

Я летом не пеку хлеба, тесто перестаивается, или перебраживает.

Приобрела ржаную муку цельнозерновую обойную, подожду прохлады, чтоб попробовать.

[Asio Otus]

от времени пекла я хлеб в хлебопечке на дрожжах, но кроме свежести ничего меня в нем не устраивало.

Все зависит от того, сколько дрожжей, какая мука, какая температура воды и воздуха использовались при замесе, выбраживании и расстойки.

Я пробовала рецепты из хлебопечки для выпечки хлеба, на мой взгляд, все рецепты требуют доработки, так как количество дрожжей в них сильно превышено, а также количество воды указано для крепкой муки, у нас к сожалению не вся мука с крепкой клейковиной, в основном это слабая мука, которой не нужно столько воды, поэтому количество воды нужно занижать. Если все это учесть, то и на дрожжах получается вкусный, долго не черствеющих хлеб.

[sveps]

Nimfea, если это мне вопрос, то в предыдущем посте написан рецепт.

[Asio Otus]

sveps,  я думаю, что ваши рецепты лучше выделить в отдельные темы, так как у вас два пшеничных хлеба и один с добавлением малого количества ржаного, к тому же он на закваске, а не на дрожжах. Могу просто вынести в отдельную тему хлеб на закваске.

[sveps]

Испробовала два новых рецепта, очень понравилось. Однозначно буду печь еще.

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

ИНГРЕДИЕНТЫ
300 г пшеничной муки высшего сорта + еще для формовки
200 г ржаной обдирной муки или цельнозерновой
12 г соли
Для опары:
100 г обдирной ржаной муки
10–25 г ржаной закваски влажностью 100%

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Для опары разведите в 100 мл воды зрелую закваску и соедините с мукой. Размешайте до однородности и оставьте бродить при комнатной температуре на 6–12 ч.

Шаг 2
Для теста отмерьте 200 г опары, влейте 330–350 мл воды и хорошо перемешайте. Смешайте муку, разбавленную водой опару и соль. Замешайте тесто, 8–10 мин. Тесто будет слегка липким.

Шаг 3
Тесто переложите в миску. Накройте пленкой или полотенцем. Оставьте на 2–2,5 ч при 24–27 °C. Когда тесто увеличится в 2 раза, переложите его на подпыленный мукой стол и сформируйте круглый или овальный хлеб.

Шаг 4
Корзинку для расстойки теста выстелите льняным полотенцем, слегка подпылите мукой. Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать глубокую миску, застеленную полотенцем. Положите хлеб швом вверх, накройте полотенцем и оставьте при 24–28 °С на 1 ч. Тесто должно заметно увеличиться в объеме. Проверяйте готовность к выпечке нажатием пальца. Сделайте несколько надрезов лезвием или хлебным ножом.

Шаг 5
Выпекайте в духовке при 240 °C первые 10–15 мин. с паром. Выпустите пар, уменьшив нагрев до 220 °C, выпекайте еще 30 мин. Готовый хлеб остудите на решетке.
[smg id=372376]
[smg id=372377]

Деревенский хлеб

ИНГРЕДИЕНТЫ
130 г зрелой пшеничной закваски 100% влажности
377 г муки пшеничной хлебопекарной
30 г муки пшеничной цельнозерновой
30 г муки ржаной обдирной
10 г соли
300 г воды

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Соедините в миске закваску и воду, придержав около 20% воды. Перемешайте рукой до однородности и добавьте смесь всех видов муки. Продолжайте рукой перемешивать тесто до полного увлажнения муки. Затяните миску пленкой и оставьте на автолиз минимум на 20 минут, а лучше на 40 минут.

Шаг 2
Насыпьте на поверхность теста соль и налейте на нее часть от придержанной воды. Начните перемешивать тесто, пропуская его между пальцами, до полного внедрения соли. Постепенно добавляйте оставшуюся воду до получения мягкого, влажного и липкого теста. Выложите тесто на рабочую поверхность и тщательно вымесите.

Шаг 3
Поместите тесто в чистую просторную миску, смазанную растительным маслом, затяните пленкой и оставьте для брожения на 3 часа при температуре около 24С. В начале брожения сделайте 2-3 обминки методом "растянуть и сложить" с интервалом 30 минут. После первого складывания можно убрать тесто в холодильник на 12-24 часа и достать его за час до начала формовки

Шаг 4
Выброженное тесто аккуратно переверните на рабочую поверхность, разделите на куски и сделайте предварительную формовку. Прикройте пленкой и дайте отдохнуть 20 минут, прежде чем сформовать круглые или овальные буханки.

Шаг 5
Перелолите тесто для расстойки в расстоечные корзинки швом вверх или «на диван»  швом вниз на 1-1.3 часа под пленкой. Можно расстаивать хлеб в холодильнике 12-24 часа и достать за час до выпечки.

Шаг 6
Разогрейте духовку до 240С. Выпекайте буханку весом 800-850 г в течение 40, первые 15 минут с паром. Затем выпустить пар, приоткрыв дверцу духовки, и снизьте температуру до 220С. Готовый хлеб остудите на решетке

[smg id=372375]