Автор Тема: Хлеб на закваске  (Прочитано 58 раз)

0 Пользователи и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн sveps

  • Пользователь
  • ***
  • Спасибо
  • -Вы поблагодарили: 1970
  • -Вас поблагодарили: 931
  • Сообщений: 349
  • Пол: Женский
  • обращение на ''ты'' приветствуется
    • Награды
  • Имя: Светлана
  • Расположение: Томск
« Последнее редактирование: 26 Июль 2018, 10:23:41 от Asio Otus »

Эти пользователи сказали Вам СПАСИБО:


Оффлайн sveps

  • Пользователь
  • ***
  • Спасибо
  • -Вы поблагодарили: 1970
  • -Вас поблагодарили: 931
  • Сообщений: 349
  • Пол: Женский
  • обращение на ''ты'' приветствуется
    • Награды
  • Имя: Светлана
  • Расположение: Томск
Re: Хлеб на закваске
« Ответ #1 : 02 Июль 2018, 10:27:29 »
Время от времени пекла я хлеб в хлебопечке на дрожжах, но кроме свежести ничего меня в нем не устраивало. Теперь понемногу осваиваю хлеб на закваске

Белый и серый  я пеку постоянно, магазинный хлеб теперь не ем вообще.
Рецепты взяты с сайта chefbaker.ru. Пишу название полностью, т.к. часть текста скопирована оттуда и на авторское право не претендую.

sveps, а рецепты?, как делали?
Основной пшеничный хлеб пеку тартин

 200 г пшеничной закваски
— 900 г пшеничной муки в/с
— 100 г ц/з пш. муки
— 600 - 650 г воды
— 20 г соли

Смешиваю 200 г закваски, 600 г воды и всю муку, перемешиваю до увлажнения всей муки, накрываю и оставляю на автолиз на 30 минут.
Затем добавляю соль и 25-30 гр. воды и вымешиваю. Брожение 2,5-3 часа, за это время каждые полчаса складываю тесто конвертиком. В конце брожения делю тесто на 2 заготовки подкатываю в шар и даю отдыхать минут 30. Формую заготовки и ставлю на расстойку на 2,5-3 часа. Выпечка в разогретой духовке 250 гр первые 10 мин, затем убавляем температуру до 230 и печь еще 30-35 мин.

« Последнее редактирование: 26 Июль 2018, 10:19:33 от Asio Otus »

Эти пользователи сказали Вам СПАСИБО:


Оффлайн sveps

  • Пользователь
  • ***
  • Спасибо
  • -Вы поблагодарили: 1970
  • -Вас поблагодарили: 931
  • Сообщений: 349
  • Пол: Женский
  • обращение на ''ты'' приветствуется
    • Награды
  • Имя: Светлана
  • Расположение: Томск
Re: Хлеб на закваске
« Ответ #2 : 02 Июль 2018, 10:43:27 »
Серый хлеб с фото делала по этому рецепту: Хлеб пшенично-ржаной с солодовым экстрактом
Закваска пшеничная 150 гр.
Мука пшеничная в/с 260 гр.
Мука пшеничная ц/з 50 гр.
мука ржаная обдирная 50 гр.
экстракт солода 10 гр.
вода 200 гр.
соль 9 гр.

Солод залила тёплой водой до состояния жидкой сметаны
Смешиваем все ингредиенты. Замешиваем тесто и ставим на брожение на 3 часа. В середине брожения можно растянуть сложить один раз.
Затем сформировать колобок и поставить на расстойку в холодильник на 20 часов либо при комнатной температуре часа 3. Выпекать при 240 гр. 15 минут с паром затем температуру убавить до 180 и печь еще 15-20 мин.
« Последнее редактирование: 26 Июль 2018, 09:22:59 от Asio Otus »

Эти пользователи сказали Вам СПАСИБО:


Оффлайн sveps

  • Пользователь
  • ***
  • Спасибо
  • -Вы поблагодарили: 1970
  • -Вас поблагодарили: 931
  • Сообщений: 349
  • Пол: Женский
  • обращение на ''ты'' приветствуется
    • Награды
  • Имя: Светлана
  • Расположение: Томск
Re: Хлеб на закваске
« Ответ #3 : 25 Июль 2018, 12:16:41 »
Хлеб три семечки

Еще один любимый рецепт Хлеб три семечки, фото к сожалению нет. В следующий раз постараюсь сделать.

вечером ставим опару:
— 30 г пшеничн. освежённой закваски
— 188 г воды
— 150 г пшеничной муки 1с или в/с

770 г пш. муки 1с или в/с
— 80 г цельнозерновой ржаной муки
— 352 г воды
— 23 г соли
— вся опара
— 280 г замоченных семян льна
— 120 г поджаренных подсолнечных семечек
— 60 г поджаренных семян кунжута
т.к я не люблю кунжут я его не кладу и подсолнечные семечки не жарю, а кладу сырые. Можно, как вариант, использовать тыквенные.

С вечера замачиваем семена льна
 - 70 г семян льна
— 210 г воды
Закройте плотно крышкой, чтобы влага не испарилась.

Разводим опару водой, добавляем всю муку, соль, затем все ОСТЫВШИЕ семена и замешиваем тесто до умеренно развитой клейковины. Если вы работаете с тестом руками, на активный замес у вас должно уйти примерно минут 10.
Тесто кладем в дежу, накрываем. Брожение 2.5 часа, в течение которых сделайте 1 через 75 минут или 2 обминки через 50 минут, в зависимости от силы теста.

Подошедшее тесто выкладываем на рабочую поверхность, делим на 2 равные по весу заготовки, формуем круглые или овальные заготовки и укладываем в формы на расстойку швом вверх.

Окончательная расстойка 2 — 2.5 часа, или для более выраженного вкуса и аромата — в холодильнике 8-10 часов при температуре 10 градусов (на ночь).

Перед выпечкой заготовки надрезать. Выпекать при 235 гр. 10 минут с паром, 30 мин. без пара.

« Последнее редактирование: 26 Июль 2018, 10:18:55 от Asio Otus »

Эти пользователи сказали Вам СПАСИБО:


Оффлайн Nimfea

  • Дриада
  • *****
  • Спасибо
  • -Вы поблагодарили: 8726
  • -Вас поблагодарили: 26060
  • Сообщений: 13965
  • Пол: Женский
  • Не тратьте зря время, из него состоит жизнь.
  • Награды Вальс Цветов Января 2012
    • Награды
Re: Хлеб на закваске
« Ответ #4 : 25 Июль 2018, 20:11:15 »
Какие семечки и какие пропорции продуктов в тесте?
Как расстаивается в летнюю жару, если она есть.

Я летом не пеку хлеба, тесто перестаивается, или перебраживает.

Приобрела ржаную муку цельнозерновую обойную, подожду прохлады, чтоб попробовать.

Эти пользователи сказали Вам СПАСИБО:


Оффлайн Asio Otus

  • Владелец проекта
  • Администратор
  • *****
  • Спасибо
  • -Вы поблагодарили: 49023
  • -Вас поблагодарили: 25568
  • Сообщений: 32508
  • Пол: Женский
    • FloralWorld.ru
    • Награды
  • Имя: Марина
  • Расположение: Московская область, Озерский район, д. Старое
Re: Хлеб на закваске
« Ответ #5 : 25 Июль 2018, 23:13:32 »
от времени пекла я хлеб в хлебопечке на дрожжах, но кроме свежести ничего меня в нем не устраивало.
Все зависит от того, сколько дрожжей, какая мука, какая температура воды и воздуха использовались при замесе, выбраживании и расстойки.

Я пробовала рецепты из хлебопечки для выпечки хлеба, на мой взгляд, все рецепты требуют доработки, так как количество дрожжей в них сильно превышено, а также количество воды указано для крепкой муки, у нас к сожалению не вся мука с крепкой клейковиной, в основном это слабая мука, которой не нужно столько воды, поэтому количество воды нужно занижать. Если все это учесть, то и на дрожжах получается вкусный, долго не черствеющих хлеб.

Если не ответили на ваш вопрос, то прошу уведомлять об этом в личку. 
Помощь по форуму   Памятка для пользователя  Правила поведения на форуме
Учись быть тем, кто ты есть на самом деле, и учись избавляться от того, кем ты не являешься.
Asio Otus и ее семья... Копилка: сОвы для Совы

Эти пользователи сказали Вам СПАСИБО:


Оффлайн sveps

  • Пользователь
  • ***
  • Спасибо
  • -Вы поблагодарили: 1970
  • -Вас поблагодарили: 931
  • Сообщений: 349
  • Пол: Женский
  • обращение на ''ты'' приветствуется
    • Награды
  • Имя: Светлана
  • Расположение: Томск
Re: Хлеб на закваске
« Ответ #6 : 26 Июль 2018, 07:42:40 »
Nimfea, если это мне вопрос, то в предыдущем посте написан рецепт.

Оффлайн Asio Otus

  • Владелец проекта
  • Администратор
  • *****
  • Спасибо
  • -Вы поблагодарили: 49023
  • -Вас поблагодарили: 25568
  • Сообщений: 32508
  • Пол: Женский
    • FloralWorld.ru
    • Награды
  • Имя: Марина
  • Расположение: Московская область, Озерский район, д. Старое
Re: Хлеб на закваске
« Ответ #7 : 26 Июль 2018, 09:25:52 »
sveps,  я думаю, что ваши рецепты лучше выделить в отдельные темы, так как у вас два пшеничных хлеба и один с добавлением малого количества ржаного, к тому же он на закваске, а не на дрожжах. Могу просто вынести в отдельную тему хлеб на закваске.
Если не ответили на ваш вопрос, то прошу уведомлять об этом в личку. 
Помощь по форуму   Памятка для пользователя  Правила поведения на форуме
Учись быть тем, кто ты есть на самом деле, и учись избавляться от того, кем ты не являешься.
Asio Otus и ее семья... Копилка: сОвы для Совы

Эти пользователи сказали Вам СПАСИБО:


 

Ржано-пшеничный хлеб

Автор Asio OtusРаздел Выпекаем хлеб

Ответов: 8
Просмотров: 1426
Последний ответ 26 Июль 2018, 09:48:35
от Asio Otus
Пшенично-ржаной хлеб

Автор NimfeaРаздел Выпекаем хлеб

Ответов: 12
Просмотров: 864
Последний ответ 26 Июль 2018, 10:14:10
от Asio Otus
Пшеничный хлеб

Автор NimfeaРаздел Выпекаем хлеб

Ответов: 11
Просмотров: 571
Последний ответ 08 Декабрь 2014, 15:13:06
от Nimfea