Пирожки, беляши - сладкие и не сладкие, печеные и жареные.

[Алевтина]

У нас сегодня пирожки с яблочками и  сливовый компот .
тесто дрожжевое на кефире.
[smg id=130570]

[marinka_aman]

Вот пирожки с яблоками, тесто дрожжевое сдобное 
[smg id=199794]
а это ватрушки с творогом и вишенкой украсила, очень вкусно [smg id=199795]
иногда балую своих вкусняшками...

[Siena]

иногда балую своих вкусняшками

Мариночка, это действительно вкусняшки, ты просто молодец, а ватрушки я с детства обожаю (мама пекла очень вкусные на праздники)! 
Кто б меня побаловал? 
На одну ж не будешь печь целый противень, да и пару пирожков тоже не спечешь. 

[Asio Otus]

А все началось с хлеба, а закончилось тем, что я очень захотела сделать кулебяку, это как пирожок, только крупнее.    И как обычно обратилась я к так полюбившемуся мне блогу Людмилы (к сожалению, он сейчас удален, радует, что удалось сохранить себе заметки). Приведу рецепт теста, уже основываясь на своем опыте.

Тесто для пирогов, ватрушек, кулебяк,
за основу взят рецепт Людмилы, а она в свою очередь брала его Vallejo

Я все ингредиенты измеряю весами, на "глаз" давно не измеряю, мне так проще, сразу видно, что нужно изменить во время замеса.

Мука - 640 гр
Дрожжи прессованные сырые - 23 грамма
   если у вас сухие гранулированные, то 16 грамм
Соль - 8 грамм, но на мой взгляд 10 грамм лучше
Сахар
    по ГОСТу -  46
    если предпочитаете менее сладкое, то - 20 грамм
Маргарин  - 69 грамм
я делаю на сливочном масле, можно делать на растительном
Яйца  - 69 грамм (я яйца вообще не использую, так как на мой взгляд тесто быстрее черствеет). Если не будете использовать яйца, то стоит добавить 50 грамм жидкости к уже имеющейся.
Вода - 350 грамм ( я использую 100 воды и 250 молока +50 воды или молока вместо яиц, если вы их не будете добавлять).

По рецепту ГОСТ делается опара, но можно не делать этого, кому интересен полностью рецепт, идем и читаем по ссылке выше.

Как я завожу, отмеряю все ингредиенты на весах, просеиваю муку. Мука подойдет высшего сорта,  я последнее время использую муку Алейка, с сухими дрожжами не делала это тесто, только с прессованными. После того как все  отмерено, мука просеяна, перетираю руками (пальцами) дрожжи с мукой. Всыпаю сахар и соль. У меня нет миксера, способного промесить такой объем теста, а руками я устаю, поэтому за меня тесто месит хлебопечка.

В ведерке хлебопечки мука с перетертыми прессованными дрожжами, сбоку высыпаны соль и сахар.


Вливаем теплое молоко+вода+ масло, и ставим на замес. Хлебопечка в режиме замеса теста мешает его в течении 20 минут.


Тесто в  середине замеса


Закончили месить, видно, что тесто хорошо вымешанное и гладенькое. Чтобы его вынуть из ведерка, ручки смазываем растительным маслом, чтобы тесто не липло к рукам.

[Asio Otus]

Продолжение

Тесто на весах


Я взвешиваю тесто на весах, чтобы потом его поделить пополам и ставить на выбраживание в емкостях, так как у меня нет одной большой емкости, а есть  два пластиковых ведерка, каждое объемом по 3,2 литра

Взвесили, поделили пополам, затем тесто размяли в пласт и сложили втрое, и в емкости на выбраживание (подъем теста).


Первый раз даем тесту подняться так, чтобы оно увеличилось в 3  раза от своего объема


Второй раз даем подняться тесту в 5 раз  от первоначального объема, либо до тех пор пока купол теста не начнет показывать, что начал чуть оседать, это говорит о том, что тесто полностью вызрело.  Не давайте куполу теста опадать, это говорит о том, что тесто перебродило.

[Asio Otus]

Заключительная часть, самая вкусная   

Тесто наше вызрело, мы его обминаем и нарезаем на порционные куски, для кулебяки крупные куски, для пирожков небольшие. Раскатываем, выкладываем начинку, и кладем на противень наши готовые кулебяки или пирожки.

На фото пирожки с яблоками, пирожки защипываем швом вверх, чтобы сок не вытекал.
Начинка из свежих яблок (антоновка). Яблоки предварительно бланшируем на растительном или сливочном масле с сахаром, количество сахара по желанию, также по желанию можно добавить немного корицы и молотого мускатного ореха. Яблоки режем на кусочки.


На фото кулебяка (большой пирожок). Размером чуть ладонь, где-то от 10-15 см, это до расстойки перед выпечкой.
Начинка мясная.  Шов  заделываем вниз, так как сок не вытекает, так как начинка готовая. Кулебяку с рыбой заделывают швом вверх. Но я такое пока не делала, хочу попробовать.


Мясная начинка.
Обжаривается лук, фарш, затем делаем Белый соус. Муку пассируем до кремового цвета на масле (каком вам нравится), добавляем пол стакана молока, соль, специи по желанию. В мясорубке или блендере перемешиваем фарш с луком и Белым соусом, начинка готова.

В первый раз кулебяку и пирожки я клала на бумагу для выпечки, мне не понравилось, прилипла она. В этот раз я просто посыпала противень мукой, и смазывала пирожки взбитым яйцом до укладывания на противень. Оставляем наши пирожки или кулебяки на расстойку где-то на 20-45  минут. Время зависит от температуры там, где у вас будут предварительно подниматься пирожки,  у меня на кухне было +25-27 и поэтому я их держала перед выпечкой всего лишь 20 минут.

Разогреваем духовку до 200, как она разогрелась, ставим выпекаться. При температуре 200 выпекаются пирожки за 30 минут. 

Готовые пирожки с яблоками.


Кулебяка с мясной начинкой.


Она же в разрезе


И сегодняшние пирожки с мясной начинкой и с картошкой и грибами. Пирожки с мясом для того, чтобы отличать, защипывала шовчиком вверх, а с картошечкой и грибами шовчиком вниз.

[marinka_aman]

Asio Otus, спасибо, всё очень доступно и красиво 
(как бы до обеда дожить  )

[Siena]

Asio Otus, Мариночка, спасибо за подробный рецепт, все у Вас сделано неспешно, с любовью, чувствуется, что получилось все вкусно! 

[Nimfea]

у меня нет одной большой емкости

Марина, а просто тазика или большой пластмассовой чашки нет?
Можно в большой кастрюле около 6-8 л объемом.

[Asio Otus]

а просто тазика или большой пластмассовой чашки нет?

Нет, ничего подобного нет. К тому же,  я впоследствии  поняла, что мне  неудобно было бы с такой большой емкостью, для того, чтобы ее  где-то разместить. С этими емкостями мне оказалось проще, их легко разместить над лампами на цветочной полке, если дома прохладно, чтобы было тепло для подъема теста. Так как я делю тесто предварительно взвесив, то после уже четко знаю, в последствии сколько будет колобков для пирожков.

[Siena]

Я вспоминаю мамины пироги на дрожжевом тесте, такие были воздушные и вкусные! А вот я с дрожжами не дружу (или они со мной  ), все время делаю на соде или кефире/сметане.

[Nimfea]

Нет, ничего подобного нет. К тому же,  я впоследствии  поняла, что мне  неудобно было бы с такой большой емкостью, для того, чтобы ее  где-то разместить. С этими емкостями мне оказалось проще, их легко разместить над лампами на цветочной полке, если дома прохладно, чтобы было тепло для подъема теста. Так как я делю тесто предварительно взвесив, то после уже четко знаю, в последствии сколько будет колобков для пирожков.

Понятно. Возможно, кому пригодится, как ставлю я сдобное тесто.
Когда у меня был газовый котел, как печка, то ставила эту кастрюлю на крышку котла, подложив старое полотенце.
Или на кастрюлю с горячей водой (не кипятком), перевернув крышку и подложив полотенце. Кастрюльку с тестом накрываю чистым льняным полотенцем. И за часа полтора тесто полностью вызревает. Весом около 2 кг. Раза 2 обминаю.

И еще как вариант, по весне кастрюлю или тазик с тестом ставила в теплицу. Там тоже быстро вызревало, и не перегревалось.

ПЫ.СЫ. Мариш, я пришлю тебе в подарок тазик! Адрес знаю. Даже без улицы и номера дома дойдет!

[Asio Otus]

А вот я с дрожжами не дружу (или они со мной  ), все время делаю на соде или кефире/сметане.

На самом деле, я тоже по началу опасалась дрожжевого теста, у моей мамы оно тяжелое получается, я думала, что у меня будет также,  но мне хватило пару месяцев с экспериментами и я уже могу делать вкусное тесто.  Тут главное понять процесс, и тогда все будет легко получатся. Напишу про батоны нарезные, у меня они с первого раза получились.

на кастрюлю с горячей водой (не кипятком), перевернув крышку и подложив полотенце. Кастрюльку с тестом накрываю чистым льняным полотенцем.

Да, мама Саши так делает, но раз есть лампы, а от них греет, почему бы не воспользоваться.  За предложение прислать тазик большое  спасибо, но не нужно, у нас тут есть всякие тазики, я просто не вижу смысла покупать большой, у нас проблема с тем, где большие вещи хранить. На чердак я такие вещи (посуду, противни, емкости) не ставлю, так как там мыши.

[Siena]

Сегодня напишу про батоны нарезные, у меня они с первого раза получились.

Марина, а попробуйте в тесто для батонов добавить тыкву, получится очень вкусно и будет красивый цвет у батона, я сама не делала такое, но пробовала. 

[allayarilchenko]

[smg id=280343]
Пирожки с яблоками.На дрожжах , по Мариныному рецепту. СМ. Выше.
https://floralworld.ru/forum/index.php?topic=73610.msg768092#msg768092